Calcolatore di Pizza Dough

Comprendere l'idratazione della pizza

L'idratazione è uno dei fattori più critici nella creazione della pasta pizza perfetta. Si riferisce al rapporto tra acqua e acqua espresso in percentuale. Ad esempio, se la vostra ricetta utilizza 1000g di farina e 600g di acqua, la vostra pasta ha il 60% di idratazione. Questo rapporto influisce significativamente sulla texture, l'elasticità e il risultato finale della pizza.

Selezione di farina per Pizza Dough

Il tipo di farina che si utilizza influisce significativamente sulla forza, l'elasticità e il sapore della pasta pizza. Ecco una guida alle farine comuni della pizza:

Tipo di galleggiamento	Contenuto della proteina	Migliore per
00 Flour (Italiano)	11-12.5%	Pizza napoletana, cottura ad alta temperatura
Pane Flour	12-14%	Stile New York, fermentazione più lunga
All-Purpose	10-12%	Home forni, stili versatili
Totale grano/Alternativo	Vasi	Pizze di specialità, mescolate con farina bianca

Per ottenere i migliori risultati, abbina la farina al tuo metodo di cottura. I forni ad alta temperatura (500°F+) funzionano meglio con la farina 00, mentre i forni domestici a temperature più basse possono funzionare meglio con il pane o con la farina.

La scienza della fermentazione

La fermentazione è il processo in cui il lievito converte gli zuccheri in anidride carbonica, creando quelle belle bolle d'aria nella vostra pasta, sviluppando sapori complessi. Ecco cosa devi sapere:

Comprendere i Percentuali di Baker

Le percentuali di Baker esprimono tutti gli ingredienti come percentuale del peso totale della farina (che è sempre al 100%). Questo rende le ricette di scaling facili e precisi. Ecco una tipica formula di pasta alla pizza napoletana:

• Flour:100% (questo è sempre la linea di base)
• Acqua:58-65% (può variare in base allo stile desiderato)
• Sale:2-3% (inspira sapore e rafforza il glutine)
• Yeast:0,1-2% (dipende dal tempo di fermentazione e dalla temperatura)

Tecniche avanzate

Metodo automatico

Mescolare la farina e l'acqua e lasciare riposare per 20-60 minuti prima di aggiungere il sale e il lievito. Questo attiva gli enzimi nella farina, sviluppando naturalmente il glutine e creando un impasto più estensivo che è più facile da allungare.

Tecnica di stretch e Fold

Invece di impastare tradizionale, allungare delicatamente e piegare l'impasto ad intervalli durante la fermentazione in massa. Questo crea forza pur mantenendo le delicate bolle d'aria, particolarmente importanti per le impasti di idratazione più elevate.

Utilizzo dei Preferiti

Preferimenti come l'idratazione poolish (100%) o biga (50-60% di idratazione) usano una piccola quantità di lievito fermentato 8-24 ore prima di mescolare l'impasto finale. Questo aggiunge complessità di sapore e migliora la struttura dell'impasto.

Pizza Styles e le loro caratteristiche dough

Scalare la tua pasta per diverse dimensioni della pizza

La quantità di pasta necessaria varia per dimensioni e stile della pizza. Ecco alcune linee guida generali:

• pizza da 10 pollici:200-230g palla di pasta
• pizza da 12 pollici:250-280g palla di pasta
• pizza da 14 pollici:300-330g palla di pasta
• pizza da 16 pollici:Palla di pasta 360-400g

Regolare in base alle preferenze – utilizzare più pasta per una crosta più spessa o meno per una più sottile. Il nostro calcolatore sopra rende questi calcoli facili, dando la quantità perfetta di ingredienti per le vostre esigenze specifiche.