Calcolatore di pane

Cosa sono i Percentuali di Baker?

Le percentuali di Baker sono un metodo per esprimere quantità di ingredienti nelle ricette di pane come percentuale del peso totale della farina (che è sempre impostato al 100%). Questo sistema permette ai fornai di scalare le ricette in su o giù facilmente, regolare i rapporti per risultati diversi, e comunicare le ricette in un formato standardizzato.

Comprendere l'idratazione

L'idratazione è il rapporto tra acqua e farina in una ricetta di pane, espressa in percentuale. È calcolato dividendo il peso dell'acqua per il peso della farina, quindi moltiplicando per 100. Ad esempio, 750g di acqua e 1000g di farina dà il 75% di idratazione.

Livelli di idratazione e loro effetti

Altri vantaggi importanti

• Sale:Tipicamente 1,8-2,2% del peso della farina. Controlla la fermentazione e migliora il sapore.
• Yeast:0.2-1% per lievito secco. Percentuali inferiori per fermentazioni più lunghe.
• Avvicinatore:10-25% per la maggior parte delle ricette, che influenzano il tempo di fermentazione e il sapore.

Usando Percentuali di Baker per Scale Ricette

Per scalare una ricetta, moltiplicare il peso di farina desiderato per ogni percentuale di ingrediente. Ad esempio, se si desidera fare una ricetta di 1000g di farina con il 75% di idratazione, il 2% di sale, e lo 0,5% di lievito, sarebbe necessario:

• Flour: 1000g × 100% = 1000g
• Acqua: 1000g × 75% = 750g
• Sale: 1000g × 2% = 20g
• Lieto: 1000g × 0,5% = 5g

Il nostro Calcolatore Pane ti aiuta ad applicare questi principi senza fare calcoli complessi, dandoti quantità di ingredienti precise basate su rapporti comprovati per la produzione di pane di successo.

Concetti di Percentage di Baker avanzati

Pre-Fermenti e calcoli di avviamento

Quando si utilizzano i pre-fermenti (come la biga, la biga o l'antipasto), ricorda che contribuiscono sia la farina che l'acqua alla pasta finale. Per calcoli precisi di idratazione, includere la farina e l'acqua dal vostro pre-fermento nel totale.

Regolazione per diversi tipi di galleggiamento

Le diverse farine assorbono l'acqua in modo diverso. Quando si utilizza il grano intero, la segale o altre farine speciali, in genere è necessario regolare l'idratazione:

• Farina di pane bianco:Idratazione di base (punto di riferimento)
• Flour di grano intero:Aggiungere 58% in più acqua
• Rye Flour:Aggiungere 10-15% più acqua
• Farina appena macinata:Spesso richiede ancora più acqua

Considerazioni di temperatura

La temperatura della tosse influisce significativamente sulla fermentazione. I panifici professionali utilizzano la formula Desired Dough Temperature (DDT) per ottenere risultati costanti:

1. Scegliere la temperatura dell'impasto (solitamente 75-78°F/24-26°C)
2. Contabilità del fattore di attrito dalla miscelazione (di solito 5-8°F/3-5°C)
3. Misurare la temperatura della farina
4. Misurare la temperatura ambiente
5. Calcola la temperatura dell'acqua necessaria

Risoluzione dei problemi con Baker's Percentages

Quando il pane non si presenta come previsto, le percentuali del panettiere aiutano a identificare i problemi:

• Troppo appiccicoso?La vostra idratazione potrebbe essere troppo alta per la vostra farina o tecnica
• Pane denso?Considerare l'aumento dell'idratazione o il miglioramento dello sviluppo del glutine
• Pani piatti?Controllare la percentuale di sale (troppo poco può indebolire il glutine)
• Fermentazione inconsistente?Assicurare la temperatura costante e le percentuali di avviamento/stato

Con la padronanza delle percentuali del panettiere, si ottiene il controllo preciso sulla vostra produzione di pane, permettendo di creare costantemente il panetto perfetto per qualsiasi occasione.

Formula di pane comune di Baker's Percentages

Ecco alcune formule di pane classico espresse nelle percentuali del panettiere per aiutarvi a capire come i professionisti sviluppano ricette:

Applicazione del mondo reale Esempio

Diciamo che si desidera fare un classico sourdough loaf con un peso totale di pasta di 900g. Ecco come applicare le percentuali del panettiere:

1. Calcola la somma percentuale totale:
   Farina: 100% + Acqua: 75% + Sale: 2% + Starter: 20% = 197%
2. Trova la quantità di farina:
   900g ÷ 197% = 457g di farina
3. Calcola gli ingredienti rimanenti:
   Acqua: 457g × 75% = 343g
   Sale: 457g × 2% = 9g
   Avviamento: 457g × 20% = 91g

Questa formula produce un impasto perfettamente bilanciato con circa 900g di peso totale.

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   Inserisci il numero di pani che vuoi fare
2. 2
   Specificare la dimensione di ogni pane in tazze di farina
3. 3
   Scegli la percentuale di idratazione desiderata (50-100%)
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   Click "Calculate" to get your recipe

• Lasciate che l'impasto aumenti in un luogo caldo e privo di bozze
• Utilizzare una scala di cucina per misure più accurate
• Preriscaldare correttamente il forno prima della cottura

• Non usare acqua fredda per l'attivazione del lievito
• Evitare di impastare la pasta
• Non saltare il tempo di riposo