Calculadora de pan

¿Cuáles son los porcentajes de Baker?

Los porcentajes de Baker son un método para expresar las cantidades de ingredientes en las recetas de pan como porcentaje del peso total de la harina (que siempre se establece al 100%). Este sistema permite a los panaderos escalar recetas con facilidad, ajustar ratios para diferentes resultados y comunicar recetas en un formato estandarizado.

Comprender la hidratación

La hidratación es la relación entre el agua y la harina en una receta de pan, expresada como porcentaje. Se calcula dividiendo el peso del agua por el peso de la harina, luego multiplicando por 100. Por ejemplo, 750g de agua y 1000g de harina da un 75% de hidratación.

Niveles de hidratación y sus efectos

Otros porcentajes importantes

• Salt:Típicamente 1,8-2,2% de peso de harina. Controla la fermentación y mejora el sabor.
• Levadura:0,2-1% por levadura seca. Porcentajes inferiores para fermentaciones más largas.
• Sourdough Starter:10-25% para la mayoría de las recetas, afectando el tiempo de fermentación y el sabor.

Usando los porcentajes de Baker a Recetas de Escala

Para escalar una receta, multiplicar el peso deseado de la harina por el porcentaje de cada ingrediente. Por ejemplo, si quieres hacer una receta de harina de 1000g con un 75% de hidratación, 2% de sal y 0,5% de levadura, necesitas:

• Flour: 1000g × 100% = 1000g
• Agua: 1000g × 75% = 750g
• Salt: 1000g × 2% = 20g
• Levadura: 1000g × 0,5% = 5g

Nuestra Calculadora de Panes le ayuda a aplicar estos principios sin hacer matemáticas complejas, dándole cantidades de ingredientes precisos basados en ratios comprobadas para la fabricación de pan exitoso.

Conceptos del porcentaje avanzado de Baker

Pre-Fermentos y cálculos de arranque

Al utilizar los pre-fermentos (como la piscina, el biga o el arranque de agridulce), recuerde que contribuyen tanto a la harina como al agua a su masa final. Para cálculos precisos de hidratación, incluya la harina y el agua de su pre-fermento en el total.

Ajuste para diferentes tipos de flotación

Las diferentes harinas absorben el agua de forma diferente. Al utilizar granos enteros, centenos u otras harinas especiales, normalmente necesitará ajustar la hidratación:

• Flour de pan blanco:Hidratación base (punto de referencia)
• Flour de trigo entero:Añadir 5-8% más agua
• Rye Flour:Añadir 10-15% más agua
• Flour recién molido:A menudo requiere aún más agua

Consideraciones de la temperatura

La temperatura de la masa afecta significativamente la fermentación. Los panaderos profesionales utilizan la fórmula de temperatura de masa deseada (DDT) para lograr resultados consistentes:

1. Elija la temperatura de la masa de destino (normalmente 75-78°F/24-26°C)
2. Cuenta para el factor de fricción de mezcla (generalmente 5-8°F/3-5°C)
3. Medir la temperatura de la harina
4. Temperatura de la habitación de medición
5. Calcular la temperatura del agua necesaria

Solución de problemas con los porcentajes de Baker

Cuando el pan no aparece como se espera, los porcentajes del panadero ayudan a identificar problemas:

• ¿La masa es demasiado pegajosa?Su hidratación puede ser demasiado alta para su harina o técnica
• ¿Denso pan?Considerar aumentar la hidratación o mejorar el desarrollo del gluten
• ¿Rojas planas?Compruebe su porcentaje de sal (demasiado poco puede debilitar el gluten)
• ¿Fertación inconsistente?Asegurar porcentajes constantes de temperatura y de arranque/yeste

Al dominar los porcentajes del panadero, usted obtiene control preciso sobre su fabricación de pan, lo que le permite crear constantemente el pan perfecto para cualquier ocasión.

Fórmulas comunes de pan por los porcentajes de Baker

Aquí están algunas fórmulas de pan clásicas expresadas en porcentajes del panadero para ayudarle a entender cómo los profesionales desarrollan recetas:

Aplicación en el mundo real Ejemplo

Digamos que quieres hacer un clásico pan de agridulce con un peso total de masa de 900g. Así es como aplicaría los porcentajes del panadero:

1. Calcular el porcentaje total de la suma:
   Flour: 100% + Agua: 75% + Sal: 2% + Starter: 20% = 197%
2. Encontrar la cantidad de harina:
   900g ÷ 197% = 457g harina
3. Calcular los ingredientes restantes:
   Agua: 457g × 75% = 343g
   Salt: 457g × 2% = 9g
   Starter: 457g × 20% = 91g

Esta fórmula produce una masa perfectamente equilibrada con un peso total aproximado de 900g.

1. 1
   Introduzca el número de panes que desea hacer
2. 2
   Especifique el tamaño de cada hoja en tazas de harina
3. 3
   Elige tu porcentaje de hidratación deseado (50-100%)
4. 4
   Click "Calculate" to get your recipe

• Que la masa se levante en un lugar cálido y libre de borradores
• Utilice una escala de cocina para mediciones más precisas
• Precaliente el horno correctamente antes de hornear

• No use agua fría para la activación de la levadura
• Evite el exceso de la masa
• No te saltes el tiempo de descanso