Baker's Percentage Hesap

Fırının yüzdesi nedir?

Baker'ın yüzdesi (ayrıca fırıncının matematik, fırıncının yüzdesi veya ekmek formülleri olarak da adlandırılır) her bileşeninin reçetedeki toplam muza göre ifade edildiği profesyonel bir notasyondur. Flour her zaman 100 olarak tanımlanır%, Ve diğer tüm malzemeler o un ağırlığının bir yüzdesi olarak listelenmiştir.

This system is used worldwide in artisan bakeries, pizzerias, and industrial bread production because it removes ambiguity. Two bakers can discuss a "72% hydration dough" and immediately understand the water-to-flour ratio, regardless of whether they are making 500 g or 50 kg of dough.

Baker'ın yüzdesi vs. geleneksel tarifler

Bir ev tarifinde, görebilirsiniz: 500 g un, 350 g su, 10 g tuz, 5 g maya. Fırının matematiğinde, aynı formül aynı olur: 100% Selâm, 70% Su, 2% tuz, 1% maya. Avantaj ölçekleniyor: Partiyi iki katına çıkarmak ve her bir yüzdeyi yeniden hesaplamak. Farklı kitaplardan iki ciabatta tariflerini karşılaştırmak için, hidrasyon ve tuz seviyelerini doğrudan bardak önlemleri dönüştürmek yerine karşılaştırın.

Önemli: Tüm fırının yüzdelerinin toplamı neredeyse her zaman 100'ün üzerindedir% Çünkü un sadece hamurun bir parçasıdır. Tipik bir eğim yaklaşık 170-180 olabilir% (100% un + 70% Su + 2% tuz + 1% maya. Bu normaldir ve toplam hamur ağırlığıyla malzeme oranları ile karıştırılmamalıdır.

Hesaplama nasıl çalışır

Formül basittir:

Malzemeler (g) = (Baker’in) % / 100) x Flour ağırlığı (g)

500 g un ile işlendi:

• Water at 70%: 0.70 x 500 = 350 g
• Salt at 2%: 0.02 x 500 = 10 g
• Anında maya 1%: 0.01 x 500 = 5 g
• Toplam hamur ağırlığı: 500 + 350 + 10 + 5 = 865 g

Bilinen bir ağırlıktan bir fırının yüzdesini bulmak için, formülü tersine çevirmek: Baker'ın % = (Ingredient ağırlık / Flour ağırlığı) x 100. Bir reçete 500 g un ile 400 g su kullanırsa, hidr = (400 / 500) x 100 = 80%.

Standart bileşen aralıkları

Aşağıdaki tablo tipik profesyonel aralıkları özetliyor. Ununuz, iklim ve fermentasyon yönteminiz küçük ayarlamalar gerektirebilir.

hidrasyonu anlamak

Hydration is the water yüzdesi relative to un. Kek hissi ve son ekmek karakteri için en önemli değişkendir. Yüksek hidrasyon, açık, düzensiz bir parça üretebilecek daha sert bir hamur yaratır (örneğin ciabatta gibi), ancak şekli daha zordur. Daha düşük hidr hamurları, yeni başlayanlar için sağlam ve daha kolaydır.

Tüm tahıl ve yüksek parçalı unlar beyaz ekmek undan daha fazla su absorbe eder. 20'yi değiştirirseniz% Tüm buğday, 2-5 ile hidrasyon arttırmanız gerekebilir% Aynı hamur tutarlılığını elde etmek için.

Salt ve fermentasyon kontrolü

Salt at around 2% Un ağırlığı çoğu ekmekte standarttır. Aşağıda 1.5%, ekmek çok çabuk düz ve ferment tadını çıkarabilir. Yukarıda 2.5%, maya aktivitesi yavaş yavaş yavaş ve hamur sıkı hissedebilir. Salt ayrıca gluten ağı protein bağı üzerindeki etkisi ile güçlendiriyor.

Birçok fırın, daha kolay karıştırmak için otomatik olarak (yalnızca un ve su) sonra tuz ekler, ancak formüldeki son tuz yüzdesi aynı kalır.

Yeast miktarları ve fermentasyon zamanı

Yeast yüzdesi sıcaklık ve zamana bağlıdır, sadece ekmek türünde değil:

• Aynı gün ekmek (savaş odası): 1-1.5% anında maya
• Gece boyunca buzdolabı: 0.2-0.5% anında maya
• Uzun soğuk ferment (24-48 h): 0.1-0.2% anında maya
• Sourdough (orta maya yedek): 0-0.5% Seçmeli Seçmeli Seçmeli Seçmeli

maya türleri arasında dönüştürmek için: 1 g anlık kuru maya yaklaşık 1.25 g aktif kuru maya (daha sonra çiçeklendi) veya 3 g taze maya ile eşdeğerdir.

Tercihler ve ileri formüller

Profesyonel formüller genellikle bir tercih içerir (poolish, biga, levain, ya da sünger): son pastayı karıştırmadan önce ayrı bir un ve su parçası. Tam fırının matematikte, un ve suyun tercih edilmesi hala toplam formül yüzdesine sayılıyor.

Örnek: Bir havuz 20 olabilir% Toplam un ve 20% Su (kesinlikle un ve su) 12-16 saat sonra kalan 80 ile bir araya geldi% 50% Su, tuz ve maya hedef hidrasyona ulaşmak için.

Scaling pares up or down

Herhangi bir formülü ölçeklendirmek:

1. Ne kadar paraya ihtiyacınız olduğuna karar verin (toplam un = tüm unlar tercihler dahil).
2. O un ağırlığı 100 olarak ayarlayın%.
3. Tamamen yeni un ağırlığının her yüzdesi.
4. Her bileşeni bir ölçek üzerinde tutuyoruz.

500 g bardağında 20 loaves yapan bir fırın için her bir (10 kg toplam hamur), yalnızca toplam formül yüzdesini biliyorsanız (örneğin 173% Toplam = 10000 / 1.73 = yaklaşık 5780 g un).

Bir ev tarifini fırıncının yüzdesine dönüştürmek

1. gramda her maddeye (maç için bardak kullanmıyoruz).
2. Her malzeme ağırlığını toplam un ağırlığıyla bölün.
3. Çok fazla, fırıncının elde etmek için 100 sonucu %.
4. Formül kartınız için bir decimal yer.

Flour türleri ve protein içeriği

Baker'ın yüzdesi oranları tanımlar, un kalitesi değil. Ekmek un (tipik olarak 11-13% Protein) tüm amaçlılardan daha güçlü bir gluten ağı inşa eder (9-11%). Yüksek proteinli un, kollaps olmadan daha yüksek hidrasyonla başa çıkabilir. Kek veya pastry un nadiren mayalanmış ekmekte kullanılır çünkü zayıf gluten geliştirir.

• Güçlü beyaz ekmek un: sanatisan loaves, pizza ve çantalar için çok yönlü.
• Tipo 00 (İtalya): ince taşlama, sık sık sık protein; pizza ve bazı geçmişler için yaygındır.
• Tüm buğday / wholemeal: daha fazla bran ve mikroplar; genellikle ekstra suya ve daha uzun otomatik olarak ihtiyaç duyar.
• Rye un: Gerçek gluten yerine pentosanlar içerir; genellikle buğdayla karıştırılır (20-40% rye tipik.

Dough sıcaklık ve fermentasyon

Profesyonel fırınlar genellikle istenen bir hamur ısısını hedef alır (DDT), genellikle 24-26 C (75-78 F) karıştırdıktan sonra. Sıcak hamur fertleri daha hızlı; soğutucu hamur zamanla daha fazla lezzet geliştirir. DDT formülü ile su ısısını tahmin edebilirsiniz, ancak ev yemek için, oda sıcaklığı suyu kullanarak ve görsel kanıtlama genellikle yeterlidir.

Bulk fermentasyon (ilk artış) hamurun yaklaşık 30-50 artış gösterdiğinde sona erer% hacimde ve havalı hissediyor ama yine de dirençli. Nihai kanıtlama daha kısadır: pasta nazikçe hafifçe hafifçe hafifçe hafifçe hafifçe hafifçe sönüldüğünde yavaşça yazmalıdır. Bu cues, formül yüzdesi kadar önemlidir.

Mix yöntemleri ve hamur geliştirme

Baker'ın matematiği, el ile karıştırıp, karıştırıcı veya no-knead'ı genişletip parçaladığınızı değiştirmez. Yüksek doz hamurları (7575%+) uzun makine kneading yerine ilk saat boyunca periyodik kattan yararlanır. Tereyağı ve yumurtaları ile zenginlenmiş hamurlar, pastayı aşırı ısıtmadan yağ dahil etmek için kapsamlı bir karıştırmaya ihtiyaç duyuyor.

Sık sık sorulan sorular

Neden her zaman 100 $%?

Flour, ekmek yapısal üssüdür. Flo ile ilgili her şeyi ifade etmek, par büyüklüğüne bakılmaksızın, ölçeklenebilir ve kolayca formüle eder.

Fırının kullanabilir miyim % Sadece sourdough ile?

Evet. Gelişmiş sourdough formülleri, başlangıçta toplam formülüne un ve su tayin eder. 20% 100% hidrasyon 10 ekliyor% un ve 10% Genel yüzdelere su.

hidr, başlangıçta su içeriyor mu?

Profesyonel notasyonda evet: toplam hidrasyon tüm suyu tercihlerden ve levain'den içerir. Ev tarifleri bazen liste ayrı başlar; doğruluk için, tam tarifi bir un bazlı formüle dönüştürür.

Bir topludan kaç tane loaves yapabilirim?

Hedefiniz tarafından toplam hamur ağırlığı bölün. Örnek: 865 g toplam hamur / 430 g per loaf = küçük bir hurda ile 2 loaves.

Bu referans formülleri fırının yüzdelerini kullanır. Gerçek zaman ve sıcaklıklar un ve çevrenize bağlıdır.

Bu formülleri hesaplayıcı ile nasıl kullanılır

Hedef un ağırlığını girin, sonra formül kartından gelen her bir yüzdesi ilgili alanlara girin. Aracın gram ağırlıkları anında. Bir formül tercih içerirse veya tercihini ayrı olarak hesaplayın veya toplam un ve hidrasyon hedeflerini hesaplamadan önce ekleyin.

Hollandalı / Avrupa terimleri

In Dutch baking forums you may see "bakkerspercentages" or "hydratatie" (hydration). In French, "pourcentage pané" or "teneur en eau". In German, "Bäckerprozent" or "Teighydration". All refer to the same flour-based percentage system described in this guide.

Bu hesaplayıcı, fırının yüzdelerini kesin gram ağırlıklara dönüştürür. Profesyonel bir formül (veya hedef hidr) olduğunda kullanın ve toplu büyüklüğüniz için tam miktarlara ihtiyacınız var.

1. 1
   gramda toplam un ağırlığını ya da tahmin ediyoruz. tarifinde tüm buğday unu ekleyin; formülünüzde un / su ayırdığınızda sourdough starter'i ayrı olarak dahil etmeyin.
2. 2
   hidrasyon girin (suyusu %) ekmek tarzınıza dayanarak. Emin olursa, 70 ile başlayın% Çok yönlü bir artisan loaf için.
3. 3
   Tuz (tipik olarak 2%), maya (0.8-1.5)% Aynı gün ekmek için, soğuk ferment için daha az, ve Seçmeli şeker veya yağ.
4. 4
   Kombine tıklayın ve karıştırmadan önce dijital ölçekte her bileşeni tartın.

Varsayılanleri ayarlandığında

• Yüksek hidrasyon (75%+): Wetter hamur, daha açık bir parça, emin bir şekilde işlemeye ihtiyaç duyar.
• Aşağı hidr (60-65%): Daha kolay şekillendirme, yoğun parça, yeni başlayanlar için iyi.
• Daha az maya: daha uzun, daha lezzetli fermentasyon.
• Daha fazla şeker veya yağ: yumuşak, tatlı ekmek zenginleştirilmiş ekmekler.

• Her zaman gramda un ve suya ağırlık verin. Bir bardak un, 30 g veya daha fazlası tarafından nasıl incelendiğine bağlı olarak değişebilir.
• Bir otolyse kullanın (sadece un ve su, sadece 20-60 dakika) tuz ve maya eklemeden önce. Herhangi bir formül değişikliği ile eskibiliteyi geliştirir.
• mayayı 0.1-0.3 azaltın% Buzdolabında bir gecede soğuk fermentasyon için.
• Record cakeer's %, pasta sıcaklığı ve bir not defterinde her fırın için zaman kanıtlayın veya tablo yayın.
• Keep back 5% Mix sırasında su karıştırın ve ekin sırasında ekin-ve-fold eğer hamur çok sert hissediyorsa.
• Hamur ısısını kontrol edin: tutarlı fermentasyon için karıştırdıktan sonra 24-26 C (75-78 F) için hedefler.

Bu yardımcı olan ekipman

• 1 g hassasiyetle dijital ölçek (küçük toplu için 0.1 g)
• Bench scraper ve kase yüksekhidrasyon için hurda
• fermentasyon kontrolü için Dough termometre
• Banneton ya da artisan loaves'in son kanıtı için unlanmış sepeti

• Pastacının % ile birlikte % Toplam hamur: Water at 70% 70 demektir% Cömert ağırlığı, 70 değil% Bütün pastanın.
• Un için bardak kullanmak: Cilt önlemleri fırının matematiği güvenilmez hale getirir. Her zaman önce grama dönüşür.
• Yüzde 100'leri 100'e eklemek için bekliyor%: Doğru bir formül genellikle 160-190%. Sadece un 100%.
• Un tipini görmezden gelin: Tüm tahıl ve rye aynı oranda beyaz undan farklı hidrasyona ihtiyaç duyar.
• Uzun ferment ile çok fazla maya: Kullanımı 1% 48 saatlik soğuk bir kanıt için maya over-proof ve gluten zayıflatacaktır.
• tuz unutun: 2%, 500 g un 10 g tuza ihtiyacı var. Eksik veya yarı yarıya tuz, fermentasyon ve lezzeti dramatik bir şekilde değiştirir.

Yavaş yavaş düzeltmeler