Broodcalculator

Wat zijn Baker's percentages?

Bakers percentages zijn een methode om de hoeveelheid ingrediënten in broodrecepten uit te drukken als een percentage van het totale meelgewicht (dat altijd op 100 wordt vastgesteld)%). Dit systeem stelt bakkers in staat om recepten gemakkelijk omhoog of omlaag te schalen, de verhoudingen voor verschillende resultaten aan te passen en recepten in een gestandaardiseerd formaat te communiceren.

Hydratatie begrijpen

Hydratatie is de verhouding tussen water en bloem in een broodrecept, uitgedrukt als een percentage. Het wordt berekend door het gewicht van het water te delen door het gewicht van de bloem en vervolgens te vermenigvuldigen met 100. Bijvoorbeeld, 750 g water en 1000 g bloem geeft 75% hydratatie.

Hydratatieniveaus en hun effecten

Andere belangrijke percentages

• Zout:Typisch 1,8-2,2% van meelgewicht. Controleert de gisting en verbetert de smaak.
• Gist:0.2-1% voor droge gist. Lagere percentages voor langere gistingen.
• Zuurdeegstarter:10-25% voor de meeste recepten, die de gistingstijd en smaak beïnvloeden.

Gebruik van Baker's percentages om recepten te schalen

Om een recept te schalen, vermenigvuldig het gewenste meelgewicht met het percentage van elk ingrediënt. Bijvoorbeeld, als je een 1000g bloem recept wilt maken met 75% hydratatie, 2% zout, en 0,5% gist, zou je nodig hebben:

• Meel: 1000 g × 100% = 1000 g
• Water: 1000g × 75% = 750 g
• Zout: 1000g × 2% = 20 g
• Gist: 1000g × 0,5% = 5g

Onze Brood Calculator helpt u deze principes toe te passen zonder complexe wiskunde, waardoor u precieze hoeveelheden ingrediënt op basis van bewezen ratio's voor het succesvol maken van brood.

Advanced Baker's percentage concepten

Berekeningen vooraf en beginners

Bij het gebruik van pre-ferments (zoals poolish, biga, of zuurdesem starter), onthoud dat ze bijdragen zowel bloem als water aan uw laatste deeg. Voor nauwkeurige hydratatieberekeningen, neem de bloem en het water van uw pre-ferment in het totaal.

Aanpassing voor verschillende bloemsoorten

Verschillende meel absorberen water anders. Bij het gebruik van volkoren, rogge of ander speciaal meel, zul je meestal moeten aanpassen hydratatie:

• witbroodmeel:Basishydratatie (referentiepunt)
• hele tarwemeel:5-8 toevoegen% meer water
• Roggemeel:10-15 toevoegen% meer water
• Vers gemalen meel:Vaak vereist nog meer water

Temperatuuroverwegingen

Deegtemperatuur beïnvloedt de gisting aanzienlijk. Professionele bakkers gebruiken de gewenste deegtemperatuur (DDT) formule om consistente resultaten te bereiken:

1. Kies uw doel deegtemperatuur (meestal 75-78°F/24-26°C)
2. Rekening voor wrijvingsfactor van het mengen (gewoonlijk 5-8°F/3-5°C)
3. Meet de bloemtemperatuur
4. Meet kamertemperatuur
5. Bereken watertemperatuur nodig

Problemen oplossen met Baker's percentages

Wanneer brood niet zoals verwacht uitdraait, helpen bakkerspercentages problemen te identificeren:

• Te plakkerig?Uw hydratatie kan te hoog zijn voor uw bloem of techniek
• Dicht brood?Overweeg het hydrateren te verhogen of de glutenontwikkeling te verbeteren
• Platte broden?Controleer uw zoutpercentage (te weinig kan gluten verzwakken)
• Inconsistente gisting?Zorg voor consistente temperatuur en start/oost-percentages

Door het beheersen van bakkerspercentages krijg je nauwkeurige controle over je broodbereiding, zodat je consequent het perfecte brood kunt creëren voor elke gelegenheid.

Gemeenschappelijke Broodformules volgens Baker's Percentages

Hier zijn enkele klassieke broodformules uitgedrukt in bakkerspercentages om u te helpen begrijpen hoe professionals recepten ontwikkelen:

Toepassing in de echte wereld Voorbeeld

Stel dat je een klassiek zuurdesembrood wilt maken met een totaal deeggewicht van 900g. Hier is hoe je bakkerspercentages zou toepassen:

1. Bereken het totale percentage:
   Meel: 100% + Water: 75% + Zout: 2% + Starter: 20% = 197%
2. Zoek de hoeveelheid bloem:
   900 g% = 457 g meel
3. Bereken resterende ingrediënten:
   Water: 457g × 75% = 343 g
   Zout: 457g × 2% = 9g
   Starter: 457g × 20% = 91 g

Deze formule levert een perfect uitgebalanceerde zuurdesem met ongeveer 900g totaalgewicht.

1. 1
   Voer het aantal broden in dat u wilt maken
2. 2
   Vermeld de grootte van elk brood in kopjes meel
3. 3
   Kies het gewenste hydratatiepercentage (50-100)%)
4. 4
   Click "Calculate" to get your recipe

• Laat het deeg rijzen op een warme, tochtvrije plaats
• Gebruik een keukenschaal voor nauwkeurigere metingen
• Verwarm uw oven goed voor het bakken

• Gebruik geen koud water voor gistactivering
• Vermijd overkneden van het deeg
• Sla de rusttijd niet over