ベーカーのパーセント計算機

ベーカーのパーセンテージは何ですか?

ベーカーのパーセンテージ(ベーカーの数学、ベーカーのパーセンテージ、またはパンのフォーミュラとも呼ばれる)は、すべての成分がレシピの小麦粉の総重量に相対的に表現される専門の表記です。 Flourは100として常に定義されます%, 他のすべての成分は、その小麦粉の重量の割合としてリストされています。

This system is used worldwide in artisan bakeries, pizzerias, and industrial bread production because it removes ambiguity. Two bakers can discuss a "72% hydration dough" and immediately understand the water-to-flour ratio, regardless of whether they are making 500 g or 50 kg of dough.

ベーカーのパーセンテージ対従来のレシピ

家庭のレシピでは、500 gの小麦粉、350 gの水、10 gの塩、5 g酵母を参照してください。 ベーカーの数学では、同じ式が100になります% 小麦粉, 70% 水, 2% 塩, 1% イースト。 利点はスケーリングです: バッチを倍増し、小麦粉の重量を2倍増し、各パーセンテージを再計算します。 異なる本から2つのciabattaのレシピを比較するには、カップ対策を変換するのではなく、水分補給と塩濃度を直接比較します。

重要:全てのベーカーのパーセンテージの合計は、ほぼ常に100を超える% 小麦粉は生地の一部です。 典型的なリーン生地は、約170-180の合計かもしれない% (100)% 小麦粉 + 70% 水 + 2% 塩 + 1% イースト)。 これは正常であり、総生地の重量によって成分の比率と混同しないでください。

計算の仕組み

式は簡単です。

原料の重量(g) = (ベーキング) % / 100) x 小麦粉の重量(g)

500 g小麦粉で作業例:

• Water at 70%: 0.70 x 500 = 350 g
• 塩 2%: 0.02 x 500 = 10 g
• 1でインスタント酵母%: 0.01 x 500 = 5 g
• 総生地の重量: 500 + 350 + 10 + 5 = 865 g

既知の重量からベーカーのパーセンテージを見つけるためには、式を逆転させます:ベーカーの % = 比重重量/小麦粉重量)×100。 レシピが500 g小麦粉で400 gの水を使用する場合、水和 = (400 / 500) x 100 = 80%.

標準的な原料の範囲

典型的な専門範囲を要約する下のテーブル。 あなたの小麦粉、気候、発酵方法は、小さな調整を必要とするかもしれません。

水分補給を理解する

水分補給は小麦粉に相対的に水率です。 生地の感触と最終パンのキャラクターの1つの最も重要な変数です。 高い水和は、開いている、不規則なパン粉(ciabattaのような)を作り出すことができるより拡張可能な生地を、より均一に作成しますが、形づらいです。 低水分補給生地は、初心者のためによりしっかりして簡単です。

全粒粉と高抽出小麦粉は、白パン粉よりも多くの水を吸収します。 代替20% 全小麦、2-5で水分補給を増加させる必要があります% 同じ生地の一貫性を達成するために。

塩および発酵制御

ソルト2% 小麦粉の重量はほとんどのパンで標準的なです。 1.5以下%, パンは平らで発酵も素早く味わえます。 2.5以上%, イースト活動は著しく遅く、生地は堅く感じることができます。 塩はまた、タンパク質結合の効果を通じてグルテンネットワークを強化します。.

多くのベーカーは、オートライス(小麦粉と水のみ)の後に塩を加えて、混合を容易にしますが、式中の最終塩分率は同じままです。

酵母量と発酵時間

イーストパーセンテージは、パンの種類だけでなく、温度と時間に依存します。

• 同じ日のパン(暖かい部屋): 1-1.5% instant yeast
• 冷却される一晩: 0.2-0.5% instant yeast
• 長い風邪の発酵 (24-48 h): 0.1-0.2% instant yeast
• Sourdough (商業イーストバックアップ): 0-0.5% optional

酵母の種類を変換するには: 1 g インスタント乾燥酵母は、約 1.25 g 活性乾燥酵母(開花後)または 3 g 新鮮な酵母とほぼ同等です。

優先および高度の方式

プロの処方は、多くの場合、優先(スペイン語、大腸、レバイン、またはスポンジ):最終的な生地を混合する前に、小麦粉と水発酵の一部を別々に含んでいます。 フルベーカーの数学では、好みの小麦粉と水はまだ総数の比率にカウントされます。

例:プールは20% 総小麦粉と20% 水(重量による同等部分の小麦粉そして水)、発酵させた12-16時間、そして残りの80と結合して下さい% 小麦粉, 50% ターゲット水和に達するために水、塩およびイースト。

スケーリングバッチアップまたはダウン

任意の式をスケールするために:

1. 必要な小麦粉(総小麦粉=優先を含むすべての小麦粉)をどれだけ減少させる。
2. 小麦粉の重量を100として置きます%.
3. 新しい小麦粉の重量によって各比率を増加して下さい。
4. 各成分をスケールで量ります。

パン屋は、それぞれ500 gの生地で20のローブを作るために(10 kgの合計生地)、合計の方式のパーセンテージを知っている場合にのみ、ターゲット生地の重量から後方に作業% 合計平均小麦粉 = 10000 / 1.73 = 約5780 g小麦粉。

ホームレシピをベーカーの割合に変換する

1. グラムにすべての成分を量る(小麦粉のカップを使用しないでください)。
2. 小麦粉の総重量によって各原料の重量を分けて下さい。
3. Multiply the result by 100 to get the baker's %.
4. フォーミュラカードの1つの小数の場所にラウンドします。

小麦粉の種類とタンパク質含有量

ベーカーのパーセンテージは、小麦粉の品質ではなく比率を記述します。 パン粉(典型的に11-13)% タンパク質)は、汎用性(9-11)よりも強いグルテンネットワークを構築%). 高蛋白の小麦粉は、コルラップなしでより高い水和を処理することができます。 ケーキやペストリーの小麦粉は、それが弱いグルテンを開発しているため、酵母のパンだけではほとんど使用されていません。

• 強い白いパン粉:職人のローブ、ピザ、バゲットに最適です。
• ティポ00(イタリア):ファインダー研削、多くの場合、タンパク質を下げます。ピザといくつかのペストリーに共通。
• 全粒小麦/全粒:より編組および細菌;頻繁に余分水およびより長いオートライドを必要とします。
• ライ麦粉:真のグルテンの代わりにペントサンが含まれています。通常、小麦(20-40)でブレンド% 典型的ライ麦)。

徹底した温度と発酵

専門のベーカーは頻繁に混合の後で望ましい生地の温度(DDT)、通常24-26 C (75-78 F)を目標とします。 より暖かい生地の発酵;クーラーの生地は時間の上のより多くの味を開発します。 DDTの方式で水温を推定することができますが、家庭のベーキングのために、室温水を使用して、視覚的に証拠を監視することは、通常十分です。

生地が約30-50増加したときにバルク発酵(最初の上昇)が終了% ボリューム感と気性を感じながらも、弾力性を感じます。 最終的な補強はより短いです:生地は穏やかに落ちるときゆっくり戻るべきです。 これらのキューは、数式のパーセンテージと同じくらい重要です。

混合方法と生地の開発

ベーカーの数学は、ハンド、スタンドミキサー、またはノークナードストレッチ&フォールドでミックスしても変化しません。 高水化生地 (75)%+) 長い機械混練の代りに最初の時間の間に周期的な折目からの利点。 バターと卵で濃厚な生地は、生地を過熱することなく脂肪を組み込むために徹底的に混合する必要があります。

よくある質問

なぜ小麦粉は常に100%?

小麦粉はパンの構造基盤です。 小麦粉に相対的なすべてのものを表現することは、バッチサイズに関係なく、計算可能で簡単にスケールできます。

ベーカーの使い方 % 酸っぱいだけ?

はい。 高度なサワード式は、スターターの小麦粉と水を合計式に割り当てます。 A 20の% levain で 100% 水分補給は10を追加します% 小麦粉と10% 全体のパーセンテージへの水。

水分補給にはスターターの水が含まれていますか?

プロの記法では、はい:総水和には、優先と無駄からすべての水が含まれています。 ホーム レシピは、時々、スターターを別々にリストします。精度のために、フル レシピを 1 つの小麦粉ベースの式に変換します。

1つのバッチから作ることができるローブの数?

ターゲット・ローフの重量によって合計の生地の重量を分けて下さい。 例: 865 g 総生地/ローフあたり430 g = 2 小さなスクラップでローブ。

これらの参照式はベーカーのパーセンテージを使用します。 小麦粉や環境に応じて、実際の時間と温度が異なります。

計算機でこれらの式を使用する方法

ターゲット小麦粉の重量を入力し、各パーセンテージを、フォーミュラカードから対応するフィールドに入力します。 ツールはグラム重量を瞬時に出力します。 式に優先順位が含まれている場合, どちらかは、個別に優先順位を計算するか、または計算する前に、合計小麦粉と水和ターゲットに小麦粉と水を含ま.

オランダ語/ヨーロッパ語

In Dutch baking forums you may see "bakkerspercentages" or "hydratatie" (hydration). In French, "pourcentage pané" or "teneur en eau". In German, "Bäckerprozent" or "Teighydration". All refer to the same flour-based percentage system described in this guide.

この計算機は、ベーカーのパーセンテージを正確なグラム重量に変換します。 プロの式(またはターゲット水和)を持ち、バッチサイズに正確な量を必要とするときに使用します。

1. 1
   グラムに小麦粉の重量を量るか、または見積もります。 レシピに小麦粉を含まず、小麦粉/水を分割しない限り、サワースターターは別途含まれていません。
2. 2
   水分補給(水) %) あなたのパン様式に基づく。 未保証の場合、70で始まる% 多彩な職人用ローフ。
3. 3
   塩をセット(典型的に2%), イースト(0.8-1.5)% 同じ日のパンのために、冷たい発酵のためにより少し)、および任意砂糖か脂肪。
4. 4
   混合する前に、各成分をデジタルスケールで計算し、量るをクリックします。

デフォルトを調整するとき

• 高水化 (75)%+): 雑草の生地、より開いたパン粉は、確信深い処理を必要とします。
• 低い水和(60-65)%): より容易な形成、デンザーのパン粉、初心者のためによい。
• より少ないイースト:より長く、より風味豊かな発酵。
• より多くの砂糖か脂肪:より柔らかく、より甘い濃厚なパン。

• 常に小麦粉と水をグラムに量ります。 小麦粉のコップは30g以上で、スクープ方法により異なります。
• 塩と酵母を加える前に、オートライス(小麦粉と水のみ、残り20-60分)を使用してください。 式変化のない拡張性が向上します。
• イーストを0.1-0.3に減らして下さい% 冷蔵庫で一晩冷たい発酵のために。
• レコードベーカーの %, ノートやスプレッドシートで焼くたびに、生地の温度と校正時間。
• ホールバック5% 生地が硬く感じれば混合し、そして伸縮の間にそれを加えなさい水。
• 生地の温度を点検して下さい:一貫した発酵のための混合の後で24-26 C (75-78 F)を向けて下さい。

助ける装置

• 1g精度のデジタルスケール(小ロット0.1g)
• ベンチスクレーパーとボウルスクレーパーの高水化生地
• 発酵制御のための堅い温度計
• 職人のクローブの最終的な補強のためのバナナまたは小麦粉のバスケット

• ベーカーの混乱 % お問い合わせ % 総生地の: 70の水% 平均 70% 小麦粉の重量、ない 70% 全体の生地。
• 小麦粉のためのカップを使用して: ボリューム対策は、ベーカーの数学の信頼性を発揮します。 常に最初にグラムに変換します。
• Expecting percentages to add to 100%: 正しい式の合計 160-190%. 小麦粉のみ100%.
• 小麦粉のタイプを無視して下さい: 全粒とライ麦は、同じ割合で白小麦粉よりも異なる水和を必要とします。
• 長い発酵のあまりにも多くのイースト: 1 の使用% 48時間のコールドプルーフのための酵母は、過剰防止され、グルテンを弱めます。
• 塩を摂取: 2%, 500 g小麦粉は10 g塩を必要とします。 塩の発酵や風味が劇的に変化するのを欠くか、または半分にする。

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