बेकर का प्रतिशत कैलकुलेटर

बेकर का प्रतिशत क्या है?

बेकर का प्रतिशत (जिसे बेकर का गणित, बेकर का प्रतिशत या रोटी फार्मूला भी कहा जाता है) एक पेशेवर धारणा है जहां हर घटक को नुस्खा में आटा के कुल वजन के सापेक्ष व्यक्त किया जाता है। आटा हमेशा 100 के रूप में परिभाषित किया जाता है%, और अन्य सभी सामग्री उस आटा वजन का प्रतिशत के रूप में सूचीबद्ध हैं।

This system is used worldwide in artisan bakeries, pizzerias, and industrial bread production because it removes ambiguity. Two bakers can discuss a "72% hydration dough" and immediately understand the water-to-flour ratio, regardless of whether they are making 500 g or 50 kg of dough.

बेकर का प्रतिशत बनाम पारंपरिक व्यंजनों

एक घरेलू नुस्खा में, आप देख सकते हैं: 500 ग्राम आटा, 350 ग्राम पानी, 10 ग्राम नमक, 5 ग्राम खमीर। बेकर के गणित में, एक ही सूत्र बन जाता है: 100% आटा, 70% पानी, 2% नमक, 1% खमीर। लाभ स्केलिंग है: बैच को दोगुना करने के लिए, दो द्वारा आटा वजन को गुणा करें और प्रत्येक प्रतिशत को दोहराएं। विभिन्न पुस्तकों से दो सिबाट्टा व्यंजनों की तुलना करने के लिए, कप उपायों को बदलने के बजाय सीधे हाइड्रेशन और नमक के स्तर की तुलना करें।

महत्वपूर्ण: सभी बेकरी प्रतिशत का योग लगभग 100 से अधिक है% क्योंकि आटा केवल आटा का हिस्सा है। एक ठेठ दुबला आटा लगभग 170-180 हो सकता है% (100)% आटे + 70% पानी + 2% नमक + 1% खमीर). यह सामान्य है और कुल आटा वजन से घटक अनुपात के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए।

गणना कैसे काम करती है

सूत्र सीधा है:

संघटक वजन (g) = (Baker's) % / 100 x आटा वजन (g)

500 ग्राम आटा के साथ काम किया उदाहरण:

• 70 में पानी%: 0.70 x 500 = 350 ग्राम
• 2 पर नमक%: 0.02 x 500 = 10 ग्राम
• 1 में तत्काल खमीर%: 0.01 x 500 = 5 ग्राम
• कुल आटा वजन: 500 + 350 + 10 + 5 = 865 ग्राम

एक ज्ञात वजन से एक बेकर का प्रतिशत ढूंढने के लिए, सूत्र को उलट दें: बेकर % = (Ingredient weight / Flour weight) x 100. यदि एक नुस्खा 500 ग्राम आटा के साथ 400 ग्राम पानी का उपयोग करता है, तो हाइड्रेशन = (400/500) x 100 = 80%.

मानक घटक रेंज

नीचे दी गई तालिका विशिष्ट पेशेवर श्रेणियों को सारांशित करती है। आपके आटे, जलवायु और किण्वन विधि को छोटे समायोजन की आवश्यकता हो सकती है।

हाइड्रेशन को समझना

हाइड्रेशन आटा के सापेक्ष पानी प्रतिशत है। यह आटा अनुभव और अंतिम रोटी चरित्र के लिए एकल सबसे महत्वपूर्ण चर है। उच्च हाइड्रेशन एक गीला, अधिक एक्स्टेंसिबल आटा बनाता है जो एक खुला, अनियमित टुकड़ा (जैसे सिबाटा) का उत्पादन कर सकता है, लेकिन आकार में कठिन है। निचले हाइड्रेशन आटा शुरुआती के लिए मजबूत और आसान हैं।

पूरे अनाज और उच्च निष्कर्षण आटा सफेद रोटी के आटे की तुलना में अधिक पानी को अवशोषित करते हैं। यदि आप विकल्प 20% पूरे गेहूं, आपको 2-5 तक हाइड्रेशन बढ़ाने की आवश्यकता हो सकती है% समान आटा स्थिरता प्राप्त करने के लिए।

नमक और किण्वन नियंत्रण

लगभग 2 साल% आटा वजन अधिकांश ब्रेड में मानक है। नीचे 1.5%, रोटी भी जल्दी से फ्लैट और किण्वन का स्वाद ले सकती है। ऊपर 2.5%, खमीर गतिविधि ध्यान से धीमा हो जाती है और आटा तंग महसूस कर सकता है। नमक प्रोटीन बंधन पर इसके प्रभाव के माध्यम से ग्लूटेन नेटवर्क को भी मजबूत करता है।

कई बेकर मिश्रण को आसान बनाने के लिए ऑटोलीज़ (केवल आटा और पानी) के बाद नमक जोड़ते हैं, लेकिन सूत्र में अंतिम नमक प्रतिशत समान रहता है।

खमीर मात्रा और किण्वन समय

खमीर प्रतिशत तापमान और समय पर निर्भर करता है, न केवल रोटी के प्रकार पर:

• उसी दिन रोटी (गर्म कमरे): 1-1.5% तत्काल खमीर
• रात भर refrigerated: 0.2-0.5% तत्काल खमीर
• लंबे ठंडे किण्वन (24-48 h): 0.1-0.2% तत्काल खमीर
• Sourdough (commercial खमीर बैकअप): 0-0.5% वैकल्पिक

खमीर प्रकारों के बीच कन्वर्ट करने के लिए: 1 ग्राम तत्काल सूखे खमीर लगभग 1.25 ग्राम सक्रिय सूखे खमीर (ब्लोइंग के बाद) या 3 ग्राम ताजा खमीर के बराबर होता है।

तैयारी और उन्नत सूत्र

पेशेवर सूत्रों में अक्सर पसंद (पूल, बड़ा, levain, या स्पंज) शामिल होते हैं: अंतिम आटा मिश्रण करने से पहले अलग से आटा और पानी का एक हिस्सा। पूर्ण बेकर के गणित में, वरीयता आटा और पानी अभी भी कुल सूत्र प्रतिशत की ओर गिना जाता है।

उदाहरण: एक पूल 20 हो सकता है% कुल आटा और 20% पानी (वजन द्वारा समान भागों का आटा और पानी), 12-16 घंटे किण्वित, फिर शेष 80 के साथ संयुक्त% आटा, 50% लक्ष्य हाइड्रेशन तक पहुंचने के लिए पानी, नमक और खमीर।

स्केलिंग बैच ऊपर या नीचे

किसी भी सूत्र को स्केल करने के लिए:

1. यह तय करें कि आपको कितने आटे की ज़रूरत है (कुल आटे = पसंद सहित सभी आटे)।
2. उस आटा वजन को 100 के रूप में सेट करें%.
3. प्रत्येक प्रतिशत को नए आटे के वजन से गुणा करें।
4. प्रत्येक घटक का वजन एक पैमाने पर होता है।

एक बेकरी के लिए 500 ग्राम आटा प्रत्येक (10 किलोग्राम कुल आटा) पर 20 लौव बनाते हैं, लक्ष्य आटा वजन से पिछड़े काम करते हैं, अगर आप कुल सूत्र प्रतिशत जानते हैं (जैसे 173)% कुल का मतलब आटा = 10000 / 1.73 = लगभग 5780 ग्राम आटा।

एक घरेलू नुस्खा को बेकर के प्रतिशत में कनवर्ट करना

1. ग्राम में हर घटक का वजन (आटा के लिए कप का उपयोग न करें)।
2. प्रत्येक घटक वजन को कुल आटा वजन से विभाजित करें।
3. बेकर की प्राप्ति के लिए 100 तक के परिणाम को गुणा करें %.
4. अपने सूत्र कार्ड के लिए गोल से एक दशमलव जगह।

आटा प्रकार और प्रोटीन सामग्री

बेकर का प्रतिशत अनुपात का वर्णन करता है, नहीं आटा गुणवत्ता। ब्रेड का आटा (आमतौर पर 11-13)% प्रोटीन सभी उद्देश्य (9-11) की तुलना में एक मजबूत लस नेटवर्क बनाता है%). उच्च प्रोटीन का आटा बिना ढहने के उच्च हाइड्रेशन को संभाल सकता है। केक या पेस्ट्री का आटा शायद ही कभी खमीर वाली रोटी में अकेले इस्तेमाल किया जाता है क्योंकि यह कमजोर लस विकसित करता है।

• मजबूत सफेद रोटी का आटा: आर्टिसन लोव्स, पिज़्ज़ा और baguettes के लिए बहुमुखी।
• टिपो 00 (इटली): महीन पीस, अक्सर कम प्रोटीन; पिज्जा और कुछ पेस्ट्री के लिए आम।
• पूरे गेहूं / wholemeal: अधिक चोकर और रोगाणु; अक्सर अतिरिक्त पानी और लंबे समय तक autolyse की जरूरत है।
• राय का आटा: इसमें सच्चे लस के बजाय पेंटोसन होते हैं; आमतौर पर गेहूं (20-40) के साथ मिश्रित% राई ठेठ।

आटा तापमान और किण्वन

पेशेवर बेकर अक्सर मिश्रण के बाद एक वांछित आटा तापमान (DDT), आमतौर पर 24-26 C (75-78 F) को लक्षित करते हैं। गर्म आटा तेजी से; कूलर आटा समय के साथ अधिक स्वाद विकसित करता है। आप डीडीटी सूत्र के साथ पानी के तापमान का अनुमान लगा सकते हैं, लेकिन घरेलू बेकिंग के लिए, कमरे के तापमान के पानी का उपयोग करके और दृश्यता की निगरानी आमतौर पर पर्याप्त होती है।

थोक किण्वन (पहली वृद्धि) समाप्त होता है जब आटा लगभग 30-50 हो गया है% मात्रा में और हवादार लगता है लेकिन अभी भी लचीला है। अंतिम प्रूफिंग कम है: धीरे-धीरे टपकने पर आटा को धीरे-धीरे फिर से वसंत करना चाहिए। ये cues सूत्र प्रतिशत के रूप में ज्यादा बात करते हैं।

मिश्रण विधियां और आटा विकास

बेकर का गणित यह नहीं बदलता है कि क्या आप हाथ से मिलाते हैं, मिक्सर खड़े होते हैं, या कोई भी खिंचाव-एंड-फोल्ड नहीं होते हैं। उच्च जलयोजन आटा (75)%+) लंबे समय तक मशीन kneading के बजाय पहले घंटे के दौरान आवधिक गुना से लाभ। मक्खन और अंडे के साथ समृद्ध आटा को आटा को गरम किए बिना वसा को शामिल करने के लिए पूरी तरह से मिश्रण की आवश्यकता होती है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

हमेशा आटा क्यों होता है 100%?

आटा रोटी का संरचनात्मक आधार है। आटे के सापेक्ष सब कुछ व्यक्त करने से सूत्रों को तुलनीय और स्केल करने में आसान हो जाता है, भले ही बैच का आकार न हो।

मैं बेकर का उपयोग कर सकता हूँ % केवल Sourdough?

हाँ। उन्नत sourdough सूत्र कुल सूत्र करने के लिए स्टार्टर में आटा और पानी आवंटित करते हैं। ए 20% 100 पर levain% जलयोजन 10 जोड़ता है% आटा और 10% समग्र प्रतिशत के लिए पानी।

क्या हाइड्रेशन में स्टार्टर में पानी शामिल है?

व्यावसायिक धारणा में, हाँ: कुल जलयोजन में पसंद और levain से सभी पानी शामिल हैं। घरेलू व्यंजनों में कभी-कभी स्टार्टर को अलग से सूचीबद्ध किया जाता है; सटीकता के लिए, पूर्ण नुस्खा को एक आटे आधारित सूत्र में परिवर्तित करें।

मैं एक बैच से कितने लोवे बना सकता हूँ?

अपने लक्ष्य लोफ वजन से कुल आटा वजन को विभाजित करें। उदाहरण: 865 ग्राम कुल आटा / 430 ग्राम प्रति loaf = 2 loaves एक छोटे से स्क्रैप के साथ।

ये संदर्भ सूत्र बेकर के प्रतिशत का उपयोग करते हैं। वास्तविक समय और तापमान आपके आटे और पर्यावरण पर निर्भर करता है।

कैलकुलेटर के साथ इन सूत्रों का उपयोग कैसे करें

अपने लक्ष्य आटा वजन दर्ज करें, फिर सूत्र कार्ड से प्रत्येक प्रतिशत को संबंधित क्षेत्रों में टाइप करें। उपकरण तुरंत ग्राम वजन का उत्पादन करता है। यदि एक सूत्र में प्राथमिकता होती है, तो या तो पसंद की गणना अलग से की जाती है या गणना से पहले अपने कुल आटे और जलयोजन लक्ष्य में इसके आटे और पानी को शामिल किया जाता है।

डच / यूरोपीय शर्तें

In Dutch baking forums you may see "bakkerspercentages" or "hydratatie" (hydration). In French, "pourcentage pané" or "teneur en eau". In German, "Bäckerprozent" or "Teighydration". All refer to the same flour-based percentage system described in this guide.

यह कैलकुलेटर बेकर के प्रतिशत को सटीक ग्राम भार में बदल देता है। जब आपके पास एक पेशेवर सूत्र (या लक्ष्य हाइड्रेशन) है तो इसका उपयोग करें और अपने बैच के आकार के लिए सटीक मात्रा की आवश्यकता है।

1. 1
   वेग या ग्राम में अपने कुल आटा वजन का आकलन करें। नुस्खा में सभी गेहूं के आटे को शामिल करें; जब तक आप अपने सूत्र में आटा / पानी को विभाजित नहीं करते तब तक sourdough स्टार्टर अलग से शामिल नहीं है।
2. 2
   जलयोजन (पानी) %) आपकी रोटी शैली पर आधारित है। यदि अनिश्चित है, तो 70 के साथ शुरू करें% एक बहुमुखी कलात्मक लोफ के लिए।
3. 3
   सेट नमक (आमतौर पर 2%), खमीर (0.8-1.5)% उसी दिन रोटी के लिए, ठंडे किण्वन के लिए कम), और वैकल्पिक चीनी या वसा।
4. 4
   मिश्रण से पहले प्रत्येक घटक को डिजिटल पैमाने पर गणना और वजन पर क्लिक करें।

जब डिफ़ॉल्ट को समायोजित करने के लिए

• उच्च जलयोजन (75)%+): गीला आटा, अधिक खुला टुकड़ा, आत्मविश्वास से निपटने की जरूरत है।
• लोअर हाइड्रेशन (60-65)%): आसान आकार देने, घनी टुकड़ा, शुरुआती के लिए अच्छा है।
• कम खमीर: लंबे समय तक, अधिक स्वादिष्ट किण्वन।
• अधिक चीनी या वसा: नरम, मीठा समृद्ध रोटी।

• हमेशा ग्राम में आटा और पानी का वजन। एक कप का आटा 30 ग्राम या उससे अधिक तक भिन्न हो सकता है क्योंकि यह स्कूप है।
• नमक और खमीर जोड़ने से पहले एक ऑटोलीज़ (मिश्र आटा और पानी केवल 20-60 मिनट) का उपयोग करें। यह सूत्र परिवर्तन के साथ extensibility को बेहतर बनाता है।
• खमीर को 0.1-0.3 से कम करें% रेफ्रिजरेटर में रात भर ठंडे किण्वन के लिए।
• रिकॉर्ड बेकर %, एक नोटबुक या स्प्रेडशीट में प्रत्येक बेक के लिए आटा तापमान और प्रूफिंग समय।
• वापस पकड़ो 5% मिश्रण के दौरान पानी की और इसे स्ट्रेच-एंड-फोल्ड के दौरान जोड़ें अगर आटा बहुत कठोर लगता है।
• आटा तापमान की जाँच करें: लगातार किण्वन के लिए मिश्रण के बाद 24-26 C (75-78 F) का लक्ष्य।

उपकरण जो मदद करता है

• 1 ग्राम परिशुद्धता के साथ डिजिटल स्केल (छोटे बैचों के लिए 0.1 ग्राम)
• उच्च हाइड्रेशन आटा के लिए बेंच स्क्रैपर और बाउल स्क्रैपर
• किण्वन नियंत्रण के लिए आटा थर्मामीटर
• कारीगरी के अंतिम प्रूफिंग के लिए बेनटन या आटे की टोकरी

• कन्फ्यूजिंग बेकर % साथ % कुल आटा: 70 में पानी% मतलब 70% आटा वजन, नहीं 70% पूरे आटा का।
• आटे के लिए कप का उपयोग करना: वॉल्यूम उपाय बेकर के गणित को अविश्वसनीय बनाते हैं। हमेशा पहले ग्राम में परिवर्तित करें।
• 100 में जोड़ने के लिए प्रतिशत की उम्मीद%: एक सही सूत्र अक्सर कुल 160-190%. केवल आटा 100 है।%.
• आटा प्रकार की पहचान: पूरे अनाज और राई को उसी प्रतिशत में सफेद आटे की तुलना में अलग-अलग हाइड्रेशन की आवश्यकता होती है।
• लंबे समय तक किण्वन के साथ बहुत अधिक खमीर: 1% 48 घंटे के ठंडे सबूत के लिए खमीर अधिक प्रूफ और कमजोर लस होगा।
• Forgetting नमकीन: 2 पर%, 500 ग्राम आटा 10 ग्राम नमक की जरूरत है। मिसिंग या आधा नमक परिवर्तन किण्वन और स्वाद नाटकीय रूप से।

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