Échelle de recette

Comprendre l'échafaudage des recettes

L'échelle des recettes est le processus d'ajustement des quantités d'ingrédients pour faire plus ou moins d'un plat que la recette originale prévue. Que vous cuisiniez pour une foule ou simplement pour vous-même, comprendre comment bien étaler les recettes est une compétence culinaire essentielle qui économise du temps, réduit le gaspillage alimentaire et assure des résultats cohérents.

La science derrière la recette

À son cœur, l'échelle des recettes suit un principe mathématique simple : maintenir le même rapport d'ingrédients tout en changeant le rendement total. La clé du succès de l'échelle est de comprendre que tous les ingrédients ne sont pas linéaires, surtout dans la cuisson où les réactions chimiques sont essentielles au produit final.

Trouver le facteur de conversion

La méthode la plus fiable pour étaler les recettes est l'utilisation d'un facteur de conversion :

Par exemple, si votre recette sert 4 personnes et que vous voulez servir 10:

Ensuite, multipliez chaque quantité d'ingrédient par 2,5 pour obtenir vos nouvelles quantités.

Mesure du poids par rapport au volume

Les chefs professionnels préfèrent mesurer en poids plutôt qu'en volume, en particulier pour les recettes d'échelle. Les mesures du poids (grammes, onces) fournissent une plus grande précision que les mesures du volume (coupes, cuillères à soupe). Lorsqu'une recette utilise des mesures de volume, envisager de convertir en poids avant de l'échelle pour les résultats les plus précis.

Considérations particulières pour différents types d'ingrédients

1. Herbes, épices et assaisonnement

Les herbes, les épices, le sel et d'autres assaisonnements ne sont souvent pas linéaires. Lorsque vous doublez une recette, vous n'avez qu'à utiliser 1,5 fois la quantité originale d'assaisonnement. Toujours goûter comme vous allez lors de l'ajustement des assaisonnements dans une recette à échelle.

2. Agents en congé

La poudre de cuisson, le bicarbonate de soude et la levure peuvent être délicats lors de l'échelle. Pour les petits ajustements (réduction ou doublement), vous pouvez généralement les évaluer proportionnellement. Pour des facteurs d'échelle plus grands, il est préférable de trouver une recette développée spécifiquement pour ce rendement.

3. Oeufs

Les oeufs présentent un défi unique pour les recettes de graduation. Pour les recettes demandant un oeuf partiel, battre un œuf entier et ensuite mesurer le pourcentage dont vous avez besoin (par exemple, un demi-œuf serait environ 1,5 cuillère à soupe d'oeuf battu).

Limites d'échelle

Bien que l'échelle soit utile, il existe des limites pratiques :

• Le doublement des recettes est généralement sûr et fiable.
• Triple échelle fonctionne pour certaines recettes (surtout les cookies et les produits de boulangerie simples).
• L'élargissement au-delà de 4× entraîne souvent des problèmes de levain, de texture et de temps de cuisson.
• L'écaillage en dessous de 1⁄4 de la recette originale peut causer des problèmes avec des proportions d'ingrédients appropriées.

Considérations relatives au matériel

Lors de la mise à l'échelle des recettes, assurez-vous que votre équipement peut gérer les nouvelles quantités:

• Les bols de mélange doivent avoir un espace suffisant (ne jamais remplir les bols de mélange au-delà de 75% de la capacité).
• Les casseroles de cuisson doivent maintenir la même profondeur alimentaire que la recette originale.
• Les mélangeurs de stand ont des limites de capacité spécifiques (vérifiez votre manuel pour obtenir des conseils).

Réglage des temps et des températures de cuisson

Les recettes à l'échelle nécessitent souvent des ajustements des temps et des températures de cuisson :

• Pour les plats plus profonds (à l'échelle), réduire la température du four d'environ 25°F (15°C) et prolonger le temps de cuisson.
• Pour les plats moins profonds (lorsqu'ils sont réduits), le temps de cuisson peut être plus court, mais la température reste généralement la même.
• Vérifiez toujours la finesse en utilisant des repères visuels et la température interne plutôt que de compter uniquement sur le temps.

Exemples pratiques de mise à l'échelle des recettes

Exemple 1 : Vers le haut d'une recette de cookies

Recette originale (rendement 24 biscuits):

• 2 tasses de farine tout usage
• 1 cuillère à café bicarbonate de soude
• 1⁄2 cuillère à café sel
• 3⁄4 tasse de beurre
• 3⁄4 tasse de sucre brun
• 1⁄2 tasse de sucre blanc
• 2 œufs
• 1 extrait de vanille de cuillère à café
• 2 tasses de chips chocolat

Pour faire 60 cookies (2.5× l'original):

Facteur de conversion = 60 ÷ 24 = 2,5

• 5 tasses de farine tout usage (2 × 2,5)
• 21⁄2 cuillères à café bicarbonate de soude (1 × 2,5)
• 11⁄4 cuillères à café sel (0,5 × 2,5)
• 17⁄8 tasses de beurre (0,75 × 2,5)
• 17⁄8 tasses de sucre brun (0,75 × 2,5)
• 11⁄4 tasses de sucre blanc (0,5 × 2,5)
• 5 œufs (2 × 2,5)
• Extrait de vanille de 21⁄2 cuillères à café (1 × 2,5)
• 5 tasses de croustilles au chocolat (2 × 2,5)

Exemple 2 : abattre une recette de soupe

Recette originale (serves 8):

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 gros oignon en dés
• 3 gousses d'ail hachées
• 8 tasses de bouillon de poulet
• 4 tasses de légumes en dés
• 2 tasses de pâtes
• 1 cuillère à soupe d'herbes
• 2 cuillères à café sel

Pour faire de la soupe pour 3 personnes :

Facteur de conversion = 3 ÷ 8 = 0,375

• 3⁄4 cuillère à soupe d'huile d'olive (2 × 0,375)
• 3⁄8 grand oignon (considérez plutôt utiliser un petit oignon)
• 1 gousse d'ail (3 × 0,375 = 1,125, arrondi à 1)
• 3 tasses de poulet (8 × 0,375)
• 1 1/2 tasses de légumes coupés en dés (4 × 0,375)
• 3⁄4 tasse de pâtes (2 × 0,375)
• 1 cuillère à café (1 × 0,375 = 0,375 cuillère à soupe = 1,125 cuillère à café, arrondie à 1)
• Sel de 3⁄4 cuillère à café (2 × 0,375)

Dépannage des problèmes communs d'écaillage des recettes

Types de recettes et leurs défis croissants

Conclusion: L'art et la science de l'échafaudage des recettes

L'échelle des recettes est à la fois un art et une science. Bien que les principes mathématiques soient simples, le succès de l'échelle exige une compréhension de la façon dont les ingrédients interagissent, comment les méthodes de cuisson sont affectées par les changements de quantité, et quand faire confiance à votre instinct sur des calculs stricts. Avec la pratique, vous développerez une sensation intuitive pour quand suivre les mathématiques exactement et quand faire des ajustements basés sur l'expérience et l'observation.

1. 1
   Entrez le nombre original de portions de votre recette
2. 2
   Entrez le nombre de portions que vous voulez faire
3. 3
   Ajouter tous les ingrédients avec leurs quantités et unités
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   Click "Scale Recipe" to see your adjusted quantities

• Certains ingrédients comme le sel, les épices et les agents de levain peuvent nécessiter un ajustement manuel
• Envisager d'ajuster le temps de cuisson pour de plus grandes quantités
• Mesures rondes en quantités pratiques (p. ex. 1,33 tasses à 1 1/3 tasses)

• N'accélèrez pas trop les recettes (p. ex. de 4 à 100 portions)
• Évitez les recettes à échelle qui dépendent fortement des réactions chimiques (comme la cuisson)
• N'oubliez pas d'ajuster les temps de cuisson et les températures pour de plus grandes quantités