Calculatrice de la toux de pizza

Comprendre l'hydratation de la toux de pizza

L'hydratation est l'un des facteurs les plus critiques pour créer la pâte à pizza parfaite. Il s'agit du rapport eau-fleur exprimé en pourcentage. Par exemple, si votre recette utilise 1000g de farine et 600g d'eau, votre pâte a 60% d'hydratation. Ce rapport a un impact significatif sur la texture, l'élasticité et le résultat final de votre pizza.

Sélection de farine pour Pizza Dough

Le type de farine que vous utilisez a un impact significatif sur la force, l'élasticité et la saveur de votre pâte à pizza. Voici un guide des farines de pizza communes:

Type de farine	Teneur en protéines	Meilleur pour
00 Farine (italienne)	11-12.5%	pizza napolitaine, cuisson à haute température
Farine de pain	12-14%	Style New York, fermentation plus longue
Farine tout-terraine	10-12%	Fours à la maison, styles polyvalents
Blé entier/Alternatif	Variantes	pizzas spéciales, mélangées à de la farine blanche

Pour de meilleurs résultats, correspondez à votre méthode de cuisson. Les fours à haute température (500°F+) fonctionnent mieux avec la farine 00, tandis que les fours à la maison à des températures plus basses peuvent fonctionner mieux avec le pain ou la farine tout usage.

La science de la fermentation

La fermentation est le processus où la levure convertit les sucres en dioxyde de carbone, créant ces belles bulles d'air dans votre pâte tout en développant des saveurs complexes. Voici ce que vous devez savoir :

Comprendre les pourcentages de Baker

Les pourcentages de Baker expriment tous les ingrédients en pourcentage du poids total de la farine (qui est toujours de 100 %). Cela rend les recettes d'échelle facile et précise. Voici une formule typique de pâte à pizza napolitaine :

• Farine:100% (c'est toujours la référence)
• Eau:58-65% (peut varier selon le style désiré)
• Sel:2-3% (glace et renforce le gluten)
• Levure:0,1-2 % (dépend du temps de fermentation et de la température)

Techniques avancées

Méthode d'autolyse

Mélanger la farine et l'eau et laisser reposer 20-60 minutes avant d'ajouter du sel et de la levure. Cela active les enzymes dans la farine, développant le gluten naturellement et créant une pâte plus extensible qui est plus facile à étirer.

Technique stretch et fold

Au lieu de pétrir traditionnellement, étirer doucement et plier la pâte à intervalles pendant la fermentation en vrac. Cela renforce la force tout en maintenant les bulles d'air délicates, particulièrement important pour les pâtes d'hydratation plus élevées.

Utilisation des préférences

Les préférences comme poolish (hydratation à 100%) ou biga (hydratation à 50-60%) utilisent une petite quantité de levure fermentée 8-24 heures avant de mélanger la pâte finale. Cela ajoute de la complexité de la saveur et améliore la structure de la pâte.

Styles de pizza et leurs caractéristiques de la toux

Étaler votre dough pour différentes tailles de pizza

La quantité de pâte nécessaire varie selon la taille et le style de la pizza. Voici quelques lignes directrices générales :

• Pizzeria de 10 pouces :200-230g boule de pâte
• Pizzeria de 12 pouces :Balle de pâte 250-280g
• Pizzeria de 14 pouces :300-330g boule de pâte
• Pizzeria de 16 pouces :Boule de pâte de 360-400g

Ajustez en fonction de vos préférences – utilisez plus de pâte pour une croûte plus épaisse ou moins pour une croûte plus mince. Notre calculatrice ci-dessus rend ces calculs faciles, vous donnant la quantité parfaite d'ingrédients pour vos besoins spécifiques.