Calculatrice de saumure

Qu'est-ce que Brining ?

{% trans "Brining is a method for improving the flavor and moisture content of lean cuts of meat like chicken, turkey, pork, and seafood. This is achieved by soaking the meat in a moderately salty solution for a few hours to a few days. The key benefit of brining is that it provides a temperature cushion during cooking—if you happen to overcook the meat slightly, it will still remain moist and flavorful." %}

Comment fonctionne la broderie

À son cœur, le broyage agit par osmose et modification des protéines :

1. Osmose:{% trans "When meat is placed in a brine solution, salt moves from the brine (where it's in higher concentration) into the meat (where it's in lower concentration). Water follows the salt, increasing the moisture content of the meat." %}
2. Modification des protéines:{% trans "The salt in the brine causes meat proteins to partially break down and unwind. These relaxed proteins form a matrix that traps water molecules and holds them during cooking, resulting in juicier meat." %}

{% trans "Through this process, the muscle fibers relax and weaken, allowing more water, salt, and flavorings to penetrate the meat. The relaxed proteins trap water molecules and hold onto them tightly during cooking, resulting in meat that stays juicy even if somewhat overcooked." %}

Viandes qui profitent le plus de l'accouplement

Les coupes maigres de viande à saveur douce ont tendance à profiter le plus de la saumure. Il s'agit notamment :

• Poulet:entiers, frits au beurre ou en morceaux
• Poules cornues:autres
• Turquie:entiers, frits au beurre ou en morceaux
• Porc:côtelettes, longe, filet, jambon frais
• Produits de la mer:saumon, truite, crevette

{% trans "Poultry is the most commonly brined meat because it is naturally lean and gets quite dry if overcooked. Lean cuts of pork are also excellent candidates for brining. Meats with high fat content like beef, lamb, and duck generally don't need brining as they're naturally moist and flavorful." %}

Types de sel pour le broyage

Bien que vous puissiez utiliser différents types de sel pour le broyage, il est important de comprendre comment ils mesurent différemment:

• Sel de tableau:Des cristaux fins qui se dissolvent facilement. C'est souvent l'option préférée pour le broyage car il est peu coûteux et se dissout rapidement.
• Sel casher :A des cristaux plus grands et flocés par rapport au sel de table. En raison de la différence de taille du cristal, le sel casher mesure différemment en volume que le sel de table.
• Sel de mer:Peut être utilisé mais est plus cher avec peu d'avantage de saveur quand dilué dans une saumure.

Il est important de noter que différentes marques de sel casher ont des densités différentes. Par exemple:

Type de sel	Équivalent à 1 tasse de sel de table
Sel de tableau	1 tasse
Morton Kosher Sel	11⁄2 tasses
Sel casher en cristal diamant	2 tasses

Délais de Brining recommandés

La durée d'imprégnation de la viande dans une saumure dépend du type de viande, de sa taille et de la concentration de sel dans la saumure:

Type de viande	Heure de début
Poulet entier (4-5 livres)	4 à 12 heures
Morceaux de poulet	30 minutes à 2 heures
poitrines de poulet	30 minutes à 1 heure
Turquie entière	12-24 heures
Turquie	4 à 12 heures
Poules de gibier cornichons	1-2 heures
Chopes de porc	30 minutes à 1 heure
Tenderloin de porc	1-2 heures
Filets de poissons	10 à 30 minutes
Crevettes	15 à 30 minutes

{% trans "It's better to brine for less time than too long. Over-brining can make meat too salty or give it a mushy texture. When in doubt, start with the shorter recommended brining time and adjust in future preparations based on your results." %}

Formules de base pour la saumure

Brines de base se composent d'eau et de sel, mais beaucoup de recettes ajoutent d'autres ingrédients pour une saveur améliorée. Voici les concentrations standard de saumure:

• Saumure légère (3 %) :Utilisé pour les produits délicats comme le poisson et les fruits de mer - 1⁄4 tasse sel de table par gallon d'eau
• Saumure moyenne (5%) :Saumure standard tout usage - 1⁄2 tasse de sel de table par gallon d'eau
• Brine forte (7%):Pour les coupes plus grandes et le stockage plus long - 3⁄4 à 1 tasse sel de table par gallon d'eau

Améliorer votre saumure

Vous pouvez personnaliser votre saumure avec de nombreux ingrédients différents pour ajouter saveur et complexité:

• Sucres:Le sucre, la cassonade, le miel, le sirop d'érable ou la mélasse aident à équilibrer le sel et favorisent le brunissement
• Herbes:Feuilles de baies, thym, romarin, sauge, persil
• Épices:Glands de poivre, girofles, baies de genièvre, anis étoilé, bâtonnets de cannelle, baies de tous genres
• Aromatique:Oignons, ail, gingembre, agrumes, citronnelle
• Liquides:Remplacez une partie de l'eau par du jus de pomme, du cidre, du vin, de la bière ou du bouillon pour ajouter de la saveur.

Recettes de l'échantillon de saumure : saumure de cidre de pomme pour la Turquie

Meilleures pratiques pour réussir le Brining

• Toujours réfrigérer:Conserver la viande et la solution saumure à moins de 40° F à tout moment pour empêcher la croissance bactérienne.
• Utiliser des contenants non réactifs:Les récipients en verre, en plastique de qualité alimentaire ou en acier inoxydable sont idéaux pour le broyage.
• Submerger complètement la viande :Assurez-vous que la viande est complètement couverte par la solution saumure.
• Sécher la pâte avant cuisson:Après le broyage, rincer la viande si elle est spécifiée dans votre recette, puis la sécher soigneusement avec des serviettes en papier.
• Réduire le sel supplémentaire:Puisque la viande broyée absorbe le sel, réduire ou éliminer le sel dans les frottis ou les assaisonnements appliqués après le broyage.
• Ne jamais réutiliser la saumure :Jeter toujours la saumure après utilisation pour prévenir la contamination croisée.

Récipients de grenaille

Choisissez un contenant approprié à la taille de la viande en saignée. Les bonnes options sont les suivantes :

• Seaux ou récipients en plastique de qualité alimentaire
• Grands sacs en plastique refermables
• Sacs à broder spécialement conçus pour les dindes
• Bols en verre ou en céramique
• Pots en acier inoxydable
• Refroidisseurs doublés de sacs en plastique sans danger alimentaire (pour les articles plus gros)

Brining à sec : une autre approche

{% trans "Dry brining is an alternative technique that involves directly applying salt (and sometimes other seasonings) to the exterior of the meat without using water. The salt draws out the meat's natural moisture, which then dissolves the salt, creating a concentrated brine that gets reabsorbed into the meat." %}

Conseils sur la salubrité des aliments

{% trans "With this comprehensive guide and our brine calculator above, you now have all the knowledge needed to create perfectly brined meat that's juicy, flavorful, and tender every time. Happy brining!" %}