Calculatrice de pain

Quels sont les pourcentages de Baker?

Les pourcentages de Baker sont une méthode d'expression des quantités d'ingrédients dans les recettes de pain en pourcentage du poids total de la farine (qui est toujours fixé à 100%). Ce système permet aux boulangers d'augmenter ou de diminuer facilement les recettes, d'ajuster les ratios pour différents résultats et de communiquer les recettes dans un format normalisé.

Comprendre l'hydratation

L'hydratation est le rapport entre l'eau et la farine dans une recette de pain, exprimée en pourcentage. Il est calculé en divisant le poids de l'eau par le poids de la farine, puis en multipliant par 100. Par exemple, 750g d'eau et 1000g de farine donnent 75% hydratation.

Niveaux d'hydratation et leurs effets

Autres pourcentages importants

• Sel:Généralement 1,8-2.2% de farine. Contrôle la fermentation et améliore la saveur.
• Levure:0.2-1% pour levure sèche. Pourcentages inférieurs pour les fermentations plus longues.
• Sourdough Starter:10-25% pour la plupart des recettes, affectant le temps de fermentation et la saveur.

Utiliser les pourcentages de Baker pour évaluer les recettes

Pour étaler une recette, multipliez le poids de farine souhaité par le pourcentage de chaque ingrédient. Par exemple, si vous voulez faire une recette de farine de 1000g avec 75% hydratation, 2% sel et 0,5% levure, vous auriez besoin:

• Farine: 1000g × 100% = 1000g
• Eau: 1000g × 75% = 750 g
• Sel: 1000g × 2% = 20 g
• Levure: 1000g × 0,5% = 5 g

Notre calculatrice de pain vous aide à appliquer ces principes sans faire de mathématiques complexes, vous donnant des quantités précises d'ingrédients basés sur des ratios éprouvés pour la fabrication de pain réussie.

Concepts de pourcentage de Baker avancé

Pré-Ferments et calculs de démarrage

Lors de l'utilisation de préferments (comme poolish, biga ou aurdough starter), rappelez-vous qu'ils contribuent à la fois la farine et l'eau à votre pâte finale. Pour des calculs d'hydratation précis, inclure la farine et l'eau de votre pré-ferment dans le total.

Réglage pour différents types de farine

Différentes farines absorbent l'eau différemment. Lorsque vous utilisez des farines de grains entiers, de seigle ou d'autres farines de spécialité, vous aurez généralement besoin d'ajuster l'hydratation:

• Farine de pain blanc:Hydratation de base (point de référence)
• Farine de blé entier :Ajouter 5-8% plus d'eau
• Farine de seigle:Ajouter 10-15% plus d'eau
• Farine fraîchement moulue:Il faut souvent encore plus d'eau

Considérations concernant la température

La température sèche affecte significativement la fermentation. Les boulangers professionnels utilisent la formule de la température de la taie désirée pour obtenir des résultats uniformes :

1. Choisissez votre température de pâte cible (habituellement 75-78°F/24-26°C)
2. Compte tenu du facteur de frottement du mélange (habituellement 5-8°F/3-5°C)
3. Mesurer la température de la farine
4. Mesurer la température ambiante
5. Calculer la température de l'eau nécessaire

Dépannage avec les pourcentages de Baker

Lorsque le pain ne se produit pas comme prévu, les pourcentages de boulanger aident à identifier les problèmes:

• Toux trop collant ?Votre hydratation pourrait être trop élevée pour votre farine ou votre technique
• Du pain dense ?Envisager d'augmenter l'hydratation ou améliorer le développement du gluten
• Des pains plats ?Vérifiez votre pourcentage de sel (trop peu peut affaiblir le gluten)
• Fermentation incohérente ?Veiller à ce que la température et les pourcentages de départ/de départ soient constants

En maîtrisant les pourcentages de boulanger, vous obtenez un contrôle précis sur votre fabrication de pain, vous permettant de créer systématiquement le pain parfait pour toute occasion.

Formules de pain ordinaire selon les pourcentages de Baker

Voici quelques formules de pain classiques exprimées en pourcentages de boulanger pour vous aider à comprendre comment les professionnels développent des recettes:

Application du monde réel Exemple

Disons que vous voulez faire un pain auriculeux classique avec un poids total de pâte de 900g. Voici comment vous appliqueriez les pourcentages de boulanger:

1. Calculer la somme totale en pourcentage:
   Farine: 100% + Eau: 75% + sel: 2% + Démarreur: 20% = 197%
2. Trouvez la quantité de farine :
   900g ÷ 197% = 457 g de farine
3. Calculer les autres ingrédients:
   Eau: 457g × 75% = 343 g
   Sel: 457g × 2% = 9 g
   Démarreur: 457g × 20% = 91 g

Cette formule donne un auriculum parfaitement équilibré avec environ 900 g de poids total.

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   Entrez le nombre de pains que vous voulez faire
2. 2
   Préciser la taille de chaque pain en tasses de farine
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   Choisissez votre pourcentage d'hydratation souhaité (50-100%)
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   Click "Calculate" to get your recipe

• Laissez la pâte monter dans un endroit chaud, sans courants d'air
• Utiliser une échelle de cuisine pour des mesures plus précises
• Préchauffer votre four correctement avant de cuire

• N'utilisez pas d'eau froide pour activer la levure
• Éviter le sur-collage de la pâte
• Ne sautez pas le temps de repos