Brotrechner

Was sind Bakers Anteile?

Bäckeranteile sind eine Methode zur Ausdrückung von Zutatmengen in Brotrezepten als Prozentsatz des gesamten Mehlgewichts (die immer auf 100 %). Dieses System ermöglicht es Bäckern, Rezepte einfach nach oben oder unten zu skalieren, Verhältnisse für verschiedene Ergebnisse einzustellen und Rezepte in einem standardisierten Format zu kommunizieren.

Hydration verstehen

Hydration ist das Verhältnis von Wasser zu Mehl in einem Brotrezept, ausgedrückt als Prozentsatz. Es wird berechnet, indem das Gewicht des Wassers durch das Gewicht des Mehls geteilt wird und dann um 100 multipliziert wird. So ergeben beispielsweise 750g Wasser und 1000g Mehl 75 %ige Hydratation.

Hydration Levels und ihre Effekte

Weitere wichtige Prozentangaben

• Salz:Typischerweise 1,8-2,2 % Mehlgewicht. Kontrolliert die Gärung und verbessert den Geschmack.
• Hefe:0,2-1% für Trockenhefe. Geringere Prozentsätze für längere Gärungen.
• Sourdough Starter:10-25% für die meisten Rezepte, beeinflussen Fermentationszeit und Geschmack.

Verwendung von Baker-Anteilen zur Waage von Rezepten

Um ein Rezept zu skalieren, multiplizieren Sie das gewünschte Mehlgewicht nach dem jeweiligen Inhaltsanteil. Zum Beispiel, wenn Sie ein 1000g Mehl Rezept mit 75% Hydratation, 2% Salz und 0,5% Hefe machen möchten, würden Sie benötigen:

• Mehl: 1000g × 100% = 1000g
• Wasser: 1000g × 75% = 750g
• Salz: 1000g × 2% = 20g
• Hefe: 1000g × 0,5% = 5g

Unser Brot-Rechner hilft Ihnen, diese Prinzipien anzuwenden, ohne komplexe Mathematik, so dass Sie genaue Zutat Mengen basierend auf bewährten Mengen für erfolgreiche Brotherstellung.

Advanced Baker's Percentage Concepts

Pre-Ferments und Starter-Berechnungen

Bei der Verwendung von Vorfermenten (wie Poolish, Biga oder Sauerteig Starter), erinnern Sie sich, dass sie sowohl Mehl und Wasser zu Ihrem letzten Teig beitragen. Für genaue Hydratationsberechnungen gehören das Mehl und das Wasser aus Ihrem Vorferment in der Summe.

Anpassung für verschiedene Flurarten

Verschiedene Mehle absorbieren Wasser anders. Wenn Sie Vollkorn, Roggen oder andere Spezialmehle verwenden, müssen Sie in der Regel Hydratation einstellen:

• Weißes Brot Mehl:Basishydrierung (Referenzpunkt)
• Volle Weizenmehl:5-8% mehr Wasser
• Rye Flour:10-15% mehr Wasser
• Frisch gemahlener Mehl:Oft erfordert noch mehr Wasser

Temperaturbetrachtungen

Die Teigtemperatur beeinflusst die Gärung erheblich. Professionelle Bäcker verwenden die Desired Dough Temperatur (DDT) Formel, um konsistente Ergebnisse zu erzielen:

1. Wählen Sie Ihre Zielteigtemperatur (in der Regel 75-78°F/24-26°C)
2. Berechnung des Reibungsfaktors aus der Mischung (in der Regel 5-8°F/3-5°C)
3. Messung der Mehltemperatur
4. Raumtemperatur messen
5. Berechnen der Wassertemperatur erforderlich

Fehlerbehebung mit Baker's Prozentsatz

Wenn sich Brot nicht wie erwartet herausstellt, helfen Bäckeranteile, Probleme zu identifizieren:

• Teig zu klebrig?Ihre Hydratation könnte zu hoch für Ihr Mehl oder Technik sein
• Denisses Brot?Berücksichtigen Sie die Erhöhung der Hydratation oder die Verbesserung der Glutenentwicklung
• Flache Loaves?Überprüfen Sie Ihren Salzanteil (zu wenig kann Gluten schwächen)
• Inkonsistente Gärung?Gewährleistung gleichbleibender Temperatur- und Starter-/Jahresprozentsätze

Durch die Proportionen des Bäckers gewinnen Sie eine präzise Kontrolle über Ihre Brotherstellung, so dass Sie konsequent das perfekte Brot für jeden Anlass erstellen.

Gemeinsame Brotformeln nach Baker's Prozentsatz

Hier sind einige klassische Brotformeln ausgedrückt in Bäckeranteilen, um Ihnen zu verstehen, wie Profis Rezepte entwickeln:

Real-World-Anwendung Beispiel

Lassen Sie uns sagen, Sie wollen einen klassischen Sauerteig Laub mit einem Gesamtteiggewicht von 900g machen. Hier ist, wie Sie Bäcker Prozente anwenden würden:

1. Berechnung der Gesamtprozentsumme:
   Mehl: 100% + Wasser: 75% + Salz: 2% + Starter: 20% = 197%
2. Die Mehlmenge finden:
   900g ÷ 197% = 457g Mehl
3. Berechnen Sie die restlichen Zutaten:
   Wasser: 457g × 75% = 343g
   Salz: 457g × 2% = 9g
   Starter: 457g × 20% = 91g

Diese Formel liefert einen perfekt ausgewogenen Sauerteig mit etwa 900g Gesamtgewicht.

1. 1
   Geben Sie die Anzahl der Loaves ein, die Sie machen möchten
2. 2
   Geben Sie die Größe jedes Laubs in Tassen Mehl an
3. 3
   Wählen Sie Ihren gewünschten Hydratationsanteil (50-100%)
4. 4
   Click "Calculate" to get your recipe

• Lassen Sie den Teig in einem warmen, schottfreien Ort steigen
• Verwenden Sie eine Küchenwaage für genauere Messungen
• Den Backofen vor dem Backen richtig vorwärmen

• Verwenden Sie kein kaltes Wasser für die Hefeaktivierung
• Vermeiden Sie das Überkneten des Teigs
• Überspringen Sie nicht die Ruhezeit