比萨道克计算器:任意大小的完美道克比

披萨面包综合指南

理解披萨水分

水分是创造完美比萨面团的最关键因素之一. 它是指以百分比表示的水花比. 例如,如果你的食谱使用1000克面粉和600克水,你的面粉有60克% 水分调和. 这个比例对你的披萨的纹理,弹性和最终结果有显著影响.

水解范围已解释

低水分(50-58)%):创造出更坚固,更不粘的面额,便于处理. 初学者的理想薄克力的风格更脆更稠的地壳,
中水合(58-65)%):对大多数家用比萨饼制造商来说是甜点平衡工作与良好的纹理。盖地壳有良好的气泡和良好的平衡脆和咀嚼。
高水分 (65-80)%):生产出气管,更开口的有大气泡的碎屑结构. 对处理更具挑战性,但可以产生更轻而易举、更手工的结果。适合尼阿波利坦和手工业式披萨

披萨斗的面粉选择

你使用的面粉种类会显著影响你的披萨面团的强度,弹性和口味. 这是普通披萨面粉的指南:

面粉类型	蛋白质含量	最佳服务
00 面粉 (意大利语)	11-12.5%	Neapolitan披萨,高温烘焙
面包面粉	12-14%	纽约风格,发酵时间较长
全能面粉	10-12%	家用烤炉,多功能型
全麦/替代产品	变数	特产披萨,与白面粉相混合

最好的结果是把你的面粉和烘焙方法匹配起来高温烤炉(500°F+)用00个面粉最有效,而低温的家庭烤炉用面包或全用面粉可能效果更好.

发酵科学

发酵是酵母将糖转化为二氧化碳的过程, 在你的面团中创造出这些美丽的气泡, 同时发展出复杂的口味。这是你需要知道的:

冷发酵(制冷器)

过程较慢(24-72小时)
开发更深的风味配置
改善货币结构
更方便规划未来
使用量减少酵母(0.1-0.5)% 面粉重量)

室温发酵

加快进程(2至8小时)
做同一天的比萨
需要更仔细的时间安排
使用更多的酵母(1-2)% 面粉重量)
不太复杂的口味发展

理解贝克的百分比

贝克的百分比表示所有成分占面粉总重量的百分比(总重量为100个)%). (中文(简体) ). 这使得缩放配方变得简单而精确. 这是典型的Neapolitan披萨面团配方:

面粉:100% (这始终是基线)
水量:58-65% (可以根据所期望的样式而变化)
盐:2-3% (增强口味并增强口味)
东方:0.1-2% (取决于发酵时间和温度)

高级技术

自动解析方法

将面粉和水混合并放行20-60分钟后再添加盐和酵母. 这能激活面粉中的酶, 自然地发展出谷分, 并创造出更可扩展的面团, 更容易伸展。

伸展和折叠技术

在散装发酵期间,不采用传统的折叠法,而每隔一段时间轻轻地伸展并折叠面额。这在保持微妙的气泡的同时建立力量,对较高的水合面尤为重要.

使用优惠

象池子一样的首选(100个)% 水合物)或重活(50-60)% 水合物)用少量酵母发酵8-24小时后再混合出最后的面团. 这增加了口味的复杂性并改进了面额结构。

温度控制提示

混合后的最后面额温度最好为75-78°F(24-26°C)
控制水温以达到理想的面团温度
对于更温暖的环境,使用更冷的水
对于更冷的环境,使用更温暖的水
一致温度表示一致的结果

披萨样式及其困难特点

样式	水分	面粉	发酵	特征
尼阿波利坦语Name	55-65%	00个面粉	8-24小时	柔软而平缓的圆柱
纽约	58-62%	面包面粉	24-72小时	略为咀嚼可折叠的切片
西西里语Name	65-70%	面包还是AP	12-24小时	浓厚,有气质,有锅烤
芝加哥深迪许	40-50%	AP 面粉	12-24小时	奶油、玉米片加固地壳

大小不同的披萨

需要的面额因比萨饼大小和风格而异. 以下是一些一般性准则:

10英寸比萨:200-230克面团
12英寸披萨:250-280克面团
14英寸比萨:300-330克面团
16英寸比萨:360-400克面团

根据您的偏好进行调整 — — 将更多的钱用于更厚的地壳或更少的地壳。我们上面的计算器使这些计算变得容易,给你满足你具体要求的完美成份.

指南

如何使用披萨 Dough 计算器

1
输入要制作的披萨数量
2
指定您披萨的直径英寸
3
选择您想要的水合百分比( 50- 80)%)
4
Click "Calculate" to get your recipe

提示

完美的披萨斗的提示

让钱在冰箱里休息至少24小时换来更好的口味
利用暖水(约100°F/38°C)活化酵母
硬硬硬硬硬硬的

3⁄4 ̄ ̧漯B

避免的常见错误

不要用冷水来激活酵母
避免过度挥霍钱财
别跳过休息时间

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