贝克百分比计算器

面包师的比例是多少?

贝克百分数(也叫面包师的数学,面包师百分数,或面包配方)是一种专业的注法,在配方中,每种成分都与面粉总重量相提并论. 面粉总被定义为100%, 所有其他成分均按面粉重量的百分比列出。

This system is used worldwide in artisan bakeries, pizzerias, and industrial bread production because it removes ambiguity. Two bakers can discuss a "72% hydration dough" and immediately understand the water-to-flour ratio, regardless of whether they are making 500 g or 50 kg of dough.

贝克对传统食谱的百分比

在家庭食谱中,你可能会看到:500克面粉,350克水,10克盐,5克酵母. 在面包师的数学中,同样的公式是: 100% 面粉,70个% 水,2个% 盐, 1% 酵母。 优点是缩放:将分量增加一倍,将面粉重量乘以2并重新计算每个百分比. 为了比较不同书中出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出自出

重要:所有面包师百分比的总和几乎总是超过100。% 因为面粉只是钱的一部分 一个典型的瘦钱 总共大约170 -180% (100个)% 面粉+70% 水 + 2% 盐+1% 酵母). 这是正常的,不应按总面额与成分比例相混淆。

如何计算

公式是直截了当的:

成份重量 (g) = (贝克克) % / 100) x 面粉重量 (克)

以500克面粉为例:

• Water at 70%: 0.70 x 500 = 350 g
• 2点有盐%: 0.02 x 500=10克
• 1时即时酵母%: 0.01 x 500=5克
• 总面额:500+350+10+5=865克

要从已知的重量中找到面包师的百分率,请倒置公式 % = 成分重量/面粉重量)×100. 如果食谱使用400克水并配有500克面粉,水分=(400/500)×100=80%.

标准成分范围

下表总结了典型的专业范围. 您的面粉、气候和发酵方法可能需要小幅调整。

理解水分

水分是相对于面粉的水分. 这是钱的感觉和最后的面包特征最重要的变量。 较高的水分产生出更潮湿,更可扩展的面团,可以产生开口,不规则的屑(如ciabatta),但更难成形. 水分更低的面额对初学者来说是更坚固和更容易的.

全粒和高取出面粉所吸收的水比白面包面粉多. 如果换作20% 整个小麦,你可能需要增加水分2 -5% 以达到同样的货币一致性。

盐和发酵控制

2点左右有盐% 在大多数面包中,面粉重量是标准的。 1.5以下%, 面包的味道很平坦 发酵太快 2.5以上%, 酵母活性明显减慢 面团会很紧 盐也通过对蛋白质结合的作用来强化了谷分网络.

许多面包师在自解后再加盐(只取出面粉和取出水来方便混合),但最终在配方中的盐分仍然不变.

数量和发酵时间

最大百分比取决于温度和时间,而不仅仅是面包的类型:

• 同日面包(温室): 1-1.5% instant yeast
• 过夜冷藏: 0.2-0.5% instant yeast
• 长冷发酵(24-48 h): 0.1-0.2% instant yeast
• 酸奶( 商业酵母备份): 0-0.5% optional

在酵母类型之间转换:1克即时干酵母大致相当于1.25克活性干酵母(开花后)或3克新鲜酵母.

优先权和先进公式

专业配方通常包括一种偏好(合金、重金、莱法因或海绵):一部分面粉和水分发酵后再混合最后的面团。 在面包师的数学中,偏好面粉和取水仍按总配方百分比计算。

示例: 球球可能为20% 面粉总数20份% 水(面粉和水重量相等),发酵12至16小时,再与其余80小时合并% 面粉,50% 有水 有盐 有酵母 达到目标水分

向上或向下缩放批量

要缩放任意公式:

1. 决定你需要多少面粉(总面粉=所有面粉,包括偏好).
2. 把面粉重量设为100%.
3. 用新面粉重量乘以每个百分比。
4. 以量为单位,

面包店以每张500克面额(10克总面额)做20个面额,只有在你知道总面额百分比的情况下,才能从目标面额上反向工作(例如173个面额)。% 总计意味着面粉=10 000克/1.73克约5780克面粉。

将家庭食谱转换为面包师的百分比

1. 将每种成分用克(不要用杯子来做面粉)。
2. 将每种成分重量除以面粉总重量。
3. Multiply the result by 100 to get the baker's %.
4. 轮到方程式卡小数点后一位

面粉类型和蛋白质含量

贝克的百分比描述的是比率,而不是面粉质量. 面包面粉(一般为11-13)% 蛋白质(9-11) 构建比所有用途更强的谷分网络(9-11)%). (中文(简体) ). 高蛋白面粉可以处理较高的水分而不会倒塌. 糕点或糕点面粉很少单独用在酵母面包中,因为它会发展出弱的谷分.

• 坚固的白面包面粉:手工业面包、比萨饼和面粉的多功能。
• Tipo 00 (意大利):更细磨,常为下蛋白;常见于披萨和一些糕点.
• 整粒小麦/整粒:多吃一丁点和多吃一丁点;往往需要多喝水并需要更长时间的自解.
• Rye面粉:含有倒数山地,而不是真正的地脂;通常与小麦相混合(20-40)% Raye 典型的).

旱温和发酵

专业面包师经常会瞄准所期望的面团温度(DDT),通常是混合后24-26 C(75-78 F). 热钱发酵速度快; 冷钱逐渐发展出更多的口味。 你可以用DDT配方估算出水温,但对于家用烘焙,使用室温水和可视化监测校正通常就足够了.

当面额增加约30-50后,散发酵(第一次上升)结束% 在体积上,感觉空气,但仍有弹性。 最后的校正更短:货币在轻轻地戳出后应该慢慢地回出. 这些提示与公式百分比同样重要。

混合方法和货币开发

贝克的数学是不会改变的,无论是手相混合,站相混合,还是无克尼德拉伸-倍相混合. 高水分面团(75个)%+) 在第一个小时从周期性折叠中受益,而不是长相机克尼德. 有黄油和鸡蛋的丰富面团 需要彻底地混合 以吸收脂肪而不使面团过热

经常问的问题

为什么面粉总是100%?

面粉是面包的结构基础. 与面粉相比,表示一切,使配方具有可比性,易于衡量,无论批量大小。

我能用面包师吗 % 只用酸奶吗?

对 高级酸性配方将起步器中的面粉和水分配到总配方. 20岁% 莱文100% 水分增加10个% 面粉和10个% 水占总百分比。

水分在启动器中包括水吗?

在专业注解中,是的:总水分包括来自偏好和莱法因的所有水分. 家食谱有时会单独列出起步符;为准确性起见,将全食谱转换为一面粉配方.

我从一批货里能卖出多少薄饼?

把总的面额除以你的叶子重量 示例:865克总面额 / 430克每薄饼 = 2克有少量废料.

这些参考公式使用面包师的百分比. 实际时间和温度取决于您的面粉和环境。

如何使用这些公式与计算器

输入目标面粉重量,然后从公式卡中将每个百分比打入相应的字段。 工具立即输出克重 。 如果公式包含偏好,则在计算前,要么单独计算偏好,要么在面粉和水分总指标中列入面粉和水分。

荷兰语/欧洲语

In Dutch baking forums you may see "bakkerspercentages" or "hydratatie" (hydration). In French, "pourcentage pané" or "teneur en eau". In German, "Bäckerprozent" or "Teighydration". All refer to the same flour-based percentage system described in this guide.

这个计算器将面包师的百分比转换成精确克的重量. 当您有专业的公式(或目标水合物)并需要批量大小的精确量时使用它.

1. 1
   微量或估计你的面粉总重量克。 在配方中包含所有小麦面粉; 除非您在配方中分出面粉/水,否则不单独包含酸性起子.
2. 2
   输入水分( 水分) %) 基于你的面包风格。 如果不确定,从70起% 一个多才多艺的手艺人
3. 3
   定盐(一般为2个)%), 酵母(0.8-1.5)% 对同一天的面包,对冷发酵来说更少),可选用糖或脂肪.
4. 4
   在混合前点击数字尺度计算和权衡每种成分。

何时调整默认值

• 高水分(75个)%+): 更湿的面团,更开口的屑需要自信的处理.
• 下水分 (60-65)%): 造型更方便,更密集的屑,对初学者有好处.
• 较少酵母:更长,更口味发酵.
• 更多糖或脂肪:更软,更甜的多营养面包.

• 常以克为单位重取面粉和取水. 一杯面粉可视如何取出而相差30克或以上。
• 在加入盐和酵母之前使用自解(只用混合面粉和水,休息20-60分). 它在不改变公式的情况下提高了扩展性。
• 酵母减少至0.1-0.3% 在冰箱里冷发酵
• 录音面包师 %, 在笔记本或电子表格里做每个烘焙的时间
• 退后 5号% 如果面团太坚硬的话 混入水中再加到水中
• 检查面团温度:为24-26 C(75-78 F)进行相容发酵后瞄准.

辅助设备

• 1克精度的数字缩放(小批量0.1克)
• 用于高水分面的冲洗机和冲洗碗机
• 用于发酵控制的硬温度计
• 用于最后证明手工业地饼的班尼通或面粉篮

• 混淆面包师 % 与 % 现金总额: 70岁取水% 指70岁% 面粉重量,不是70% 整个钱。
• 使用面粉杯: 量度使面包师的数学不可靠. 总是先转换为克.
• Expecting percentages to add to 100%: 正确的公式往往总计160-190%. 只有面粉为100%.
• 忽略面粉类型: 全粒和黑麦需要不同的水合物,而白面粉则需要同样的百分比.
• 有长发酵的酵母太多了 使用 1% 酵母用48小时的寒冷证明会防得过重,并会弱化谷分.
• 忘记盐: 2点%, 500克面粉需要10克盐 缺少或减半的盐会大大地改变发酵和口味。

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