ピザダフ計算機
あなたのピザ生地のための成分の完璧な量を計算します。
ピザダウを計算する
ピザダウの包括的なガイド
ピザダウの水分補給を理解する
水分補給は、完璧なピザ生地を作成する上で最も重要な要因の一つです。 パーセンテージとして表現される水対流比を指します。 例えば、あなたのレシピが小麦粉1000gと水600gを使用している場合、あなたの生地は60を持っている% 水分補給。 この比率は、ピザの質感、弾力性、最終結果に著しく影響します。
油圧範囲 説明
- 低い水和(50-58)%):扱いやすく、しっかりした生地を少なくします。 初心者や薄型のスタイルに最適です。 結果は、より小さな咀嚼で鮮明な、デンザーの殻で。
- 中水和(58-65)%):ピザメーカーのスイーツスポット。 良好な質感で加工性のバランスをとります。 素敵な空気泡と鮮明さと咀嚼の良好なバランスで殻を作成します。
- 高水化(65-80)%):気密性、開口部構造を大きな泡で生成します。 より難しく、より軽い、より職人的な結果を作り出すことができます。 ナポリタンと職人のピザに最適。
ピザ生地の小麦粉の選択
小麦粉の種類は、ピザ生地の強さ、弾力性、風味に著しく影響します。 一般的なピザ小麦粉のガイドは次のとおりです。
| 小麦粉のタイプ | タンパク質含有量 | 最高ののための |
|---|---|---|
| 00 小麦粉(イタリア) | 11-12.5% | ナポリタンピザ、高温ベーキング |
| パン粉 | 12-14% | ニューヨーク様式、より長い発酵 |
| オールプルポーズ フラワー | 10-12% | 家のオーブン、多彩な様式 |
| 全小麦/代替 | クーポン | スペシャルティピザ、白小麦粉とブレンド |
最良の結果を得るために、あなたの小麦粉をあなたのベーキング方法に一致させます。 高温のオーブン(500°F+)は00小麦粉と最もよく働きます、低温の家のオーブンはパンか全目的小麦粉とよりよい実行するかもしれません。
発酵の科学
発酵は、酵母が砂糖を二酸化炭素に変換し、複雑な風味を開発しながら、あなたの生地にそれらの美しい空気泡を作るプロセスです。 あなたが知る必要があるものは次のとおりです。
冷間発酵(冷凍機)
- 遅いプロセス(24-72時間)
- より深い風味プロファイルを開発
- 生地構造の改善
- 先に計画のためのより便利
- より少ないイーストを使用して下さい(0.1-0.5)% 小麦粉の重量の)
室温の発酵
- より速いプロセス(2-8時間)
- 同じ日のピザを作るためによい
- より慎重なタイミングを要求して下さい
- より多くのイーストを使用する(1-2)% 小麦粉の重量の)
- 複雑な風味の少ない開発
ベーカーのパーセンテージを理解する
ベーカーのパーセンテージは、総小麦粉重量の割合としてすべての成分を表現します(それは常に100です)%). レシピのスケーリングを簡単かつ正確にします。 典型的なナポリのピザ生地の式は次のとおりです。
- 小麦粉:100% (これは常にベースラインです)
- 水:58-65% (ご希望のスタイルにより異なります)
- 塩:2-3% (風味を高め、グルテンを強化)
- イースト:0.1-2% (発酵時間と温度によって異なります)
高度なテクニック
オートライド方式
小麦粉と水を混ぜ、塩と酵母を加える前に20〜60分休ませます。 これは、小麦粉の酵素を活性化します, 自然にグルテンを開発し、ストレッチしやすいより拡張可能な生地を作成.
ストレッチとフォールドテクニック
従来の混練の代りに、穏やかにバルク発酵の間に間隔で生地を伸ばし、折って下さい。 デリケートな気泡を保ちながら、特に高い水分補給生地が重要である。
導入事例
プールのような優先 (100% 水分補給)または biga (50-60)% 水分補給) 最終的な生地を混合する前に、少量の酵母発酵8〜24時間を使用してください。 風味の複雑さを増やし、生地の構造を改善します。
温度制御のヒント
- 混合の後の最終的な生地の温度は理想的に75-78°F (24-26°C)です
- 目的の生地の温度を達成するために水温を制御して下さい
- 暖かい環境のために、より冷たい水を使用して下さい
- より冷たい環境のために、より暖かい水を使用して下さい
- 一貫した温度は一貫した結果を意味します
ピザのスタイルと生地の特徴
| スタイル | 水分補給 | ログイン | フラメンテーション | 仕様 |
|---|---|---|---|---|
| ネアポリタン | 55-65% | フラワーズ | 8-24時間 | 柔らかい、薄い中心が付いているパフィーの縁 |
| ニューヨーク | 58-62% | パン粉 | 2472時間 | わずかに咀嚼、折り畳み式のスライス |
| シチリア | 65-70% | パンまたはAP | 12-24時間 | 厚く、エアリー、パン焼き |
| シカゴ ディープ ディッシュ | 40-50% | ツイート | 12-24時間 | バターリー、コーンミール強化された甲殻類 |
異なるピザサイズのダフをスケーリング
必要な生地はピザサイズやスタイルにより異なります。 一般的なガイドラインは次のとおりです。
- 10インチのピザ:200-230g 生地の球
- 12インチのピザ:250-280g 生地の球
- 14インチのピザ:300-330g 生地の球
- 16インチのピザ:360-400g 生地の球
あなたの好みに基づいて調整 - より薄いもののためにより厚い皮のためにまたはより少し使用して下さい。 上記の当社の計算機は、これらの計算を簡単にし、特定の要件の成分の完璧な量を与えます。
ピザダウ計算機を使用する方法
-
1ご希望のピザの数を入力してください
-
2インチのピザの直径を指定する
-
3ご希望の水分補給率を選択してください(50-80)%)
-
4Click "Calculate" to get your recipe
パーフェクトピザダフのためのヒント
- 生地は、より優れた風味のために冷蔵庫で少なくとも24時間残りましょう
- イーストを活動化させるために暖かい水(およそ100°F/38°C)を使用して下さい
- それが滑らかで弾力性であるまで生地を傷つけて下さい
避けるべき一般的な間違い
- 酵母の活性化のために冷水を使用しないでください
- 生地を覆うことを避ける
- 休憩時間をスキップしないでください