Calculatrice de conversion des levures

Qu'est-ce que Yeast ?

La levure est un organisme unicellulaire du royaume des champignons, scientifiquement connu commeSaccharomyces cerevisiae. En cuisson, il sert d'agent de levain qui aide la pâte à monter par fermentation. Pendant ce processus, la levure consomme du sucre et produit du dioxyde de carbone (CO2) et de l'alcool comme sous-produits. Le CO2 est piégé à l'intérieur de la pâte, ce qui lui permet de se développer et de créer la texture légère et aérée caractéristique de nombreux produits de boulangerie.

Types de levure de cuisson

1. Levure sèche active

La levure sèche active est la levure déshydratée qui vient en petites granules. C'est l'une des formes les plus courantes utilisées dans la cuisson à domicile.

• Nécessite l'activation (protection) dans l'eau chaude (105-115°F / 40-46°C) avant d'être ajouté aux ingrédients secs
• Durée de conservation plus longue que la levure fraîche, généralement jusqu'à un an lorsqu'elle est conservée dans un endroit frais et sec
• Fonctionne plus lentement que la levure instantanée, fournissant une saveur plus développée
• Mesure standard: 1 emballage = 1⁄4 oz = 21⁄4 cuillères à café = 7 grammes

2. Levure instantanée

Aussi appelée levure rapide, rapide ou machine à pain, la levure instantanée a des granules plus fins que la levure sèche active.

• Peut être ajouté directement aux ingrédients secs sans épreuve
• Fonctionne plus rapidement que la levure sèche active en raison d'une concentration plus élevée de cellules vivantes
• Produit une hausse plus fiable en un temps plus court
• Idéal pour les machines à pain et les recettes avec des temps de montée plus courts
• Mesure standard: 1 emballage = 1⁄4 oz = 21⁄4 cuillères à café = 7 grammes

3. Levure fraîche (levure de gâteau)

La levure fraîche, aussi connue sous le nom de levure comprimée ou à gâteau, est une levure vivante vendue en bloc avec une teneur en humidité plus élevée.

• Durée de conservation courte (environ 2 semaines) et doit être réfrigéré
• Fournit une saveur de levure plus distincte que les levures séchées
• Doit être émietté et dissous dans un liquide avant utilisation
• Souvent préféré par les boulangers professionnels pour le pain artisanal
• Taille standard du bloc: 0,6 oz ou environ 17 grammes

Principes de conversion

Lors de la conversion entre types de levures, rappelez-vous ces principes généraux:

• Séchage actif à instantané :Utiliser 25 % moins de levure instantanée que de levure sèche active (multiplier par 0,75)
• Séchage instantané à actif :Utiliser 33 % de plus actif sec que instantané (multiplier par 1,33)
• Frais à sec actif:Utiliser 50% moins sec actif que frais (diviser la quantité fraîche par 2)
• Séchage actif à frais:Utiliser deux fois plus de levure fraîche que de levure sèche active
• Frais à instantané:Utiliser 33 % du poids de levure fraîche (diviser la quantité fraîche par 3)
• Instantané à frais :Utiliser 3 fois plus de levure fraîche qu'instantanée

Mesures communes

Ces équivalents communs peuvent aider à la conversion des recettes :

• 1 emballage (1⁄4 oz) levure sèche active = 21⁄4 cuillères à café = 7 grammes
• 1 emballage (1⁄4 oz) levure instantanée = 21⁄4 cuillères à café = 7 grammes
• 1 petit gâteau (0,6 oz) levure fraîche = 17 grammes
• 1 emballage de levure active sèche ou instantanée peut élever jusqu'à 4 tasses (500g) de farine

Conseils de stockage

• Levure active sèche et instantanée:Conserver dans un endroit frais et sec. Une fois ouvert, conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 mois ou au congélateur jusqu'à 6 mois.
• Levure fraîche:Toujours réfrigérer et utiliser dans les 2 semaines. Peut être congelé jusqu'à 3 mois, mais doit être décongelé lentement au réfrigérateur.
• Pour tester la viabilité de la levure, dissoudre avec une pincée de sucre dans l'eau chaude. Si elle mousse dans les 5-10 minutes, il est encore bon à utiliser.

Conseils avancés pour une meilleure cuisson

• La température de l'eau affecte l'activité des levures. Trop froid (au-dessous de 70°F/21°C) ralentit; trop chaud (au-dessus de 140°F/60°C) le tue.
• Le sel contrôle la croissance des levures. Ne mélangez pas le sel directement avec la levure; ajoutez les côtés opposés du bol.
• Le sucre nourrit la levure, mais trop (>10% du poids de la farine) peut ralentir la fermentation.
• Pour les pâtes riches (contenant des œufs, du beurre, etc.), augmenter la quantité de levure d'environ 20%.
• Plus le temps de montée, plus la saveur sera développée.
• La température de la toux affecte le temps de montée: la pâte plus chaude augmente plus rapidement mais peut avoir moins de développement de saveur.

Pour convertir votre levure, suivez les étapes suivantes :

1. 1
   Entrez la quantité de levure que vous voulez convertir
2. 2
   Sélectionnez le type de levure que vous avez (active sèche, instantanée ou fraîche)
3. 3
   Sélectionnez le type de levure que vous voulez convertir

Voici quelques conseils pour travailler avec différents types de levure:

• 1
  La levure sèche active doit être prouvée avant utilisation
• 2
  La levure instantanée peut être ajoutée directement aux ingrédients secs
• 3
  La levure fraîche doit être conservée au réfrigérateur