Калькулятор рассола

Что такое Брининг?

{% trans "Brining is a method for improving the flavor and moisture content of lean cuts of meat like chicken, turkey, pork, and seafood. This is achieved by soaking the meat in a moderately salty solution for a few hours to a few days. The key benefit of brining is that it provides a temperature cushion during cooking—if you happen to overcook the meat slightly, it will still remain moist and flavorful." %}

Как работает Brining

По своей сути, брининг работает через осмос и модификацию белка:

1. Осмоз:{% trans "When meat is placed in a brine solution, salt moves from the brine (where it's in higher concentration) into the meat (where it's in lower concentration). Water follows the salt, increasing the moisture content of the meat." %}
2. Модификация белка:{% trans "The salt in the brine causes meat proteins to partially break down and unwind. These relaxed proteins form a matrix that traps water molecules and holds them during cooking, resulting in juicier meat." %}

{% trans "Through this process, the muscle fibers relax and weaken, allowing more water, salt, and flavorings to penetrate the meat. The relaxed proteins trap water molecules and hold onto them tightly during cooking, resulting in meat that stays juicy even if somewhat overcooked." %}

Мясо, которое приносит наибольшую пользу от подкормки

Бережливые куски мяса с мягким вкусом, как правило, больше всего выигрывают от подкупа. К ним относятся:

• Курица:целые, бабочки, или кусочки
• Корниш Хенс:цельный или бабочка
• Турция:целые, бабочки, или кусочки
• Свинина:отбивные, набедренная, нежная, свежая ветчина
• Морепродукты:лосось, форель, креветки

{% trans "Poultry is the most commonly brined meat because it is naturally lean and gets quite dry if overcooked. Lean cuts of pork are also excellent candidates for brining. Meats with high fat content like beef, lamb, and duck generally don't need brining as they're naturally moist and flavorful." %}

Типы соли для взятия

Хотя вы можете использовать различные типы соли для подкупа, важно понимать, как они измеряются по-разному:

• Столовая соль:Прекрасные кристаллы, которые легко растворяются. Это часто предпочтительный вариант для подкупа, потому что он недорогой и быстро растворяется.
• Кошерная соль:Имеет более крупные, шелушащиеся кристаллы по сравнению со столовой солью. Из-за разницы в размерах кристаллов кошерная соль измеряется по объему иначе, чем столовая соль.
• Морская соль:Может использоваться, но дороже с небольшим преимуществом вкуса при разбавлении в рассоле.

Важно отметить, что разные марки кошерной соли имеют разную плотность. Например:

Тип соли	Эквивалент 1 чашки столовой соли
Столовая соль	1 стакан
Мортон Кошер соль	11⁄2 стакана
Алмазная кристаллическая кошерная соль	2 чашки

Рекомендуемое время брининга

Продолжительность времени замачивания мяса в рассоле зависит от вида мяса, его размера и концентрации соли в рассоле:

Тип мяса	Время открытия
Целая курица (4-5 фунтов)	4-12 часов
Куриные куски	30 минут до 2 часов
Куриная грудь	30 минут до 1 часа
Вся Турция	12-24 часа
Грудь Турции	4-12 часов
Корниш Гейм Хенс	1-2 часа
Свиные отбивные	30 минут до 1 часа
Свинина Tenderloin	1-2 часа
Рыбные филе	10-30 минут
креветки	15-30 минут

{% trans "It's better to brine for less time than too long. Over-brining can make meat too salty or give it a mushy texture. When in doubt, start with the shorter recommended brining time and adjust in future preparations based on your results." %}

Основные формулы рассола

Основные рассолы состоят только из воды и соли, но многие рецепты добавляют другие ингредиенты для улучшения вкуса. Вот стандартные концентрации рассола:

• Световой раствор (3)%):Используется для деликатных предметов, таких как рыба и морепродукты - 1⁄4 стакана столовой соли на галлон воды
• Средний рассол (5)%):Стандартный универсальный рассол - 1⁄2 стакана столовой соли на галлон воды
• Сильный рассол (7)%):Для больших порезов и более длительного хранения - от 3⁄4 до 1 стакана столовой соли на галлон воды

Укрепляйте свой рассол

Вы можете настроить свой рассол с множеством различных ингредиентов, чтобы добавить вкус и сложность:

• Подсластители:Сахар, коричневый сахар, мед, кленовый сироп или патока помогают сбалансировать соленость и способствуют потемнению
• Травы:Листья залива, тимьян, розмарин, шалфей, петрушка
• Специи:Кукуруза перца, гвоздика, ягоды можжевельника, звездный анис, палочки корицы, ягоды Allspice
• Ароматика:Лук, чеснок, имбирь, цитрусовая кожура, лимонник
• Жидкости:Замените часть воды яблочным соком, сидром, вином, пивом или бульоном для добавления вкуса

Рецепт солевого раствора: Apple Cider Brine для Турции

Лучшие практики для успешного подбора персонала

• Всегда в холодильнике:Держите мясо и раствор рассола ниже 40° F в любое время для предотвращения роста бактерий.
• Используйте нереактивные контейнеры:Стекло, пищевой пластик или контейнеры из нержавеющей стали идеально подходят для подкупа.
• Полностью погрузить мясо:Убедитесь, что мясо полностью покрыто раствором рассола.
• Пэт высохнет перед приготовлением:После подбривания промойте мясо, если оно указано в вашем рецепте, затем тщательно похлопайте его бумажными полотенцами.
• Уменьшить количество соли:Так как рассоленное мясо поглощает соль, уменьшайте или устраняйте соль в рубцах или приправах, применяемых после подкупа.
• Никогда не используйте повторно:Всегда выбрасывайте рассол после использования, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение.

Разбивка контейнеров

Выберите контейнер, подходящий для размера мяса. Хорошие варианты включают в себя:

• Пищевые пластиковые ведра или контейнеры
• Большие пластиковые пакеты
• Сумки, специально разработанные для индейки
• Стеклянные или керамические чаши
• Горшки из нержавеющей стали
• Охладители, выложенные пластиковыми пакетами (для более крупных предметов)

Сухой подход: альтернативный подход

{% trans "Dry brining is an alternative technique that involves directly applying salt (and sometimes other seasonings) to the exterior of the meat without using water. The salt draws out the meat's natural moisture, which then dissolves the salt, creating a concentrated brine that gets reabsorbed into the meat." %}

Советы по безопасности пищевых продуктов

{% trans "With this comprehensive guide and our brine calculator above, you now have all the knowledge needed to create perfectly brined meat that's juicy, flavorful, and tender every time. Happy brining!" %}