Калькулятор хлеба

Каковы проценты Бейкера?

Проценты пекаря - это метод выражения количества ингредиентов в рецептах хлеба в процентах от общего веса муки (который всегда устанавливается на уровне 100)%). Эта система позволяет пекарям легко масштабировать рецепты вверх или вниз, корректировать соотношения для разных результатов и передавать рецепты в стандартизированном формате.

Понимание гидратации

Гидратация – это отношение воды к муке в рецепте хлеба, выраженное в процентах. Он рассчитывается путем деления веса воды на вес муки, а затем умножается на 100. Например, 750 г воды и 1000 г муки дают 75 г% гидратация.

Уровни гидратации и их последствия

Другие важные проценты

• Соль:Обычно 1.8-2.2% вес муки. Контролирует ферментацию и усиливает аромат.
• Дрожжи:0.2-1% для сухих дрожжей. Более низкие проценты для более длительных ферментаций.
• Sourdough Starter:10-25% для большинства рецептов, влияющих на время ферментации и вкус.

Использование процентов Бейкера для масштабирования рецептов

Чтобы масштабировать рецепт, умножьте желаемый вес муки на процент каждого ингредиента. Например, если вы хотите сделать 1000 г рецепт муки с 75 г% гидратация, 2 2% соль и 0,5% Дрожжи, вам понадобится:

• Мука: 1000 г × 100% = 1000g
• Вода: 1000 г × 75% = 750g
• Соль: 1000 г × 2% = 20g
• Дрожжи: 1000 г × 0,5% = 5g

Наш хлебный калькулятор помогает вам применять эти принципы, не занимаясь сложной математикой, предоставляя вам точное количество ингредиентов на основе проверенных коэффициентов для успешного приготовления хлеба.

Процентные концепции Advanced Baker

Предварительные и стартовые расчеты

При использовании предварительных ферментов (например, бильярд, бига или закваска), помните, что они вносят как муку, так и воду в ваше окончательное тесто. Для точных расчетов гидратации включите муку и воду из вашего предварительного брожения в общую сумму.

Адаптация для различных типов муки

Разные муки поглощают воду по-разному. При использовании цельного зерна, ржи или другой специальной муки, вам, как правило, нужно регулировать гидратацию:

• Белая хлебная мука:Базовая гидратация (точка отсчета)
• Полная пшеничная мука:Добавить 5-8% Больше воды
• Ржаная мука:Добавить 10-15% Больше воды
• Свежемолотая мука:Часто требуется больше воды

Температурные соображения

Температура сухости значительно влияет на ферментацию. Профессиональные пекари используют формулу желаемой температуры соли (DDT) для достижения согласованных результатов:

1. Выберите целевую температуру теста (обычно 75-78 ° F / 24-26 ° C)
2. Учет коэффициента трения при смешивании (обычно 5-8°F/3-5°C)
3. Измерить температуру муки
4. Измерить комнатную температуру
5. Необходимо рассчитать температуру воды

Устранение неполадок с процентами Бейкера

Когда хлеб получается не так, как ожидалось, процент пекаря помогает выявить проблемы:

• Слишком липкий?Гидратация может быть слишком высокой для вашей муки или техники
• Плотный хлеб?Рассмотрите возможность увеличения гидратации или улучшения развития глютена
• Плоские буханки?Проверьте свой процент соли (слишком мало может ослабить глютен)
• Непоследовательное брожение?Обеспечить стабильную температуру и стартовый / дрожжевой процент

Овладевая процентами пекаря, вы получаете точный контроль над приготовлением хлеба, что позволяет вам постоянно создавать идеальную буханку для любого случая.

Общие формулы хлеба по процентам Бейкера

Вот некоторые классические формулы хлеба, выраженные в процентах, чтобы помочь вам понять, как профессионалы разрабатывают рецепты:

Реальное мировое приложение Пример

Допустим, вы хотите сделать классическую буханку кислой с общим весом теста 900 г. Вот как вы будете применять проценты пекаря:

1. Вычислите общую процентную сумму:
   Мука: 100% + вода: 75% + Соль: 2% + Стартер: 20% = 197%
2. Найдите количество муки:
   900 г ÷ 197% = 457 г муки
3. Рассчитать оставшиеся ингредиенты:
   Вода: 457g × 75% = 343g
   Соль: 457 г × 2% = 9g
   Стартер: 457g × 20% = 91g

Эта формула дает идеально сбалансированную закваску с общим весом около 900 г.

1. 1
   Введите количество буханок, которые вы хотите сделать
2. 2
   Укажите размер каждой буханки в чашках муки
3. 3
   Выберите желаемый процент гидратации (50-100)%)
4. 4
   Click "Calculate" to get your recipe

• Пусть тесто поднимется в теплом месте без драфта
• Используйте кухонную шкалу для более точных измерений
• Подогрейте печь правильно перед выпечкой

• Не используйте холодную воду для активации дрожжей
• Избегайте переусердствовать с тестом
• Не пропускайте время отдыха