Calculadora de pasta de pizza

Entendendo a hidratação da massa de pizza

A hidratação é um dos fatores mais críticos na criação da massa de pizza perfeita. Refere-se à relação água-flor expressa em percentagem. Por exemplo, se sua receita usa 1000g de farinha e 600g de água, sua massa tem 60% hidratação. Essa relação impacta significativamente a textura, elasticidade e resultado final da sua pizza.

Selecção de Farinha para Pizza Dough

O tipo de farinha que você usa impacta significativamente a força, elasticidade e sabor da sua massa de pizza. Aqui está um guia para farinhas de pizza comuns:

Tipo de Farinha	Conteúdo proteico	Melhor Para
00 Farinha (Italiano)	11-12.5%	Pizza napolitana, cozimento de alta temperatura
Farinha de pão	12-14%	Estilo Nova Iorque, fermentação mais longa
Farinha de Tudo-Purpose	10-12%	Fornos domésticos, estilos versáteis
Trigo inteiro/Alternativo	Variações	Pizzas especiais, misturadas com farinha branca

Para melhores resultados, combine sua farinha com seu método de cozimento. Os fornos de alta temperatura (500°F+) funcionam melhor com a farinha 00, enquanto os fornos domésticos a temperaturas mais baixas podem funcionar melhor com o pão ou a farinha com todos os fins.

A Ciência da Fermentação

Fermentação é o processo onde a levedura converte açúcares em dióxido de carbono, criando essas belas bolhas de ar em sua massa enquanto desenvolve sabores complexos. Eis o que precisas de saber:

Compreender as Percentagens de Baker

Percentagens de Baker expressam todos os ingredientes em percentagem do peso total da farinha (que é sempre 100%). Isso torna as receitas de escala fácil e precisa. Aqui está uma típica fórmula de massa de pizza napolitana:

• Farinha:100% (esta é sempre a linha de base)
• Água:58-65% (pode variar com base no estilo desejado)
• Sal:2-3% (melhora o sabor e fortalece o glúten)
• Levedura:0.1-2% (depende do tempo de fermentação e da temperatura)

Técnicas Avançadas

Método de Autolise

Misture farinha e água e deixe descansar por 20-60 minutos antes de adicionar sal e levedura. Isso ativa enzimas na farinha, desenvolvendo glúten naturalmente e criando uma massa mais extensível que é mais fácil de esticar.

Técnica de alongamento e dobra

Em vez de amassar tradicionalmente, esticar suavemente e dobrar a massa em intervalos durante a fermentação a granel. Isto constrói força mantendo as delicadas bolhas de ar, especialmente importante para massas de hidratação mais elevadas.

Usar preferências

Preferências como piscina (100% hidratação) ou biga (50- 60% hidratação) usar uma pequena quantidade de levedura fermentada 8-24 horas antes de misturar a massa final. Isso adiciona complexidade de sabor e melhora a estrutura da massa.

Estilos de pizza e suas características de massa

Escalar sua massa para diferentes tamanhos de pizza

A quantidade de massa necessária varia pelo tamanho e estilo da pizza. Aqui estão algumas orientações gerais:

• Pizza de 10 polegadas:200-230g bola de massa
• Pizza de 12 polegadas:250-280g bola de massa
• Pizza de 14 polegadas:300-330g bola de massa
• Pizza de 16 polegadas:Bola de massa 360-400g

Ajuste com base em suas preferências – use mais massa para uma crosta mais espessa ou menos para uma mais fina. Nossa calculadora acima torna estes cálculos fáceis, dando-lhe a quantidade perfeita de ingredientes para seus requisitos específicos.