Calculadora de Pão

Quais são as Percentagens de Baker?

Porcentagens de Baker são um método de expressar quantidades de ingredientes em receitas de pão como uma porcentagem do peso total da farinha (que é sempre definido em 100%). Este sistema permite que os padeiros escalem receitas para cima ou para baixo facilmente, ajustem proporções para diferentes resultados e comuniquem receitas em um formato padronizado.

Compreender a Hidratação

Hidratação é a proporção de água para farinha em uma receita de pão, expressa em porcentagem. É calculado dividindo o peso da água pelo peso da farinha, multiplicando-se por 100. Por exemplo, 750g de água e 1000g de farinha dá 75% hidratação.

Níveis de hidratação e seus efeitos

Outras Percentagens Importantes

• Sal:Tipicamente 1.8-2.2% de peso de farinha. Controla a fermentação e aumenta o sabor.
• Levedura:0.2-1% para leveduras secas. Percentagens mais baixas para fermentações mais longas.
• Início do Sourdough:10-25% para a maioria das receitas, afetando o tempo de fermentação e sabor.

Usando Percentagens de Baker para Escalar Receitas

Para dimensionar uma receita, multiplique o peso desejado da farinha pela porcentagem de cada ingrediente. Por exemplo, se você quiser fazer uma receita de 1000g de farinha com 75% hidratação, 2% sal e 0,5% Levedura, você precisaria:

• Farinha: 1000g × 100% = 1000g
• Água: 1000g × 75% = 750g
• Sal: 1000g × 2% = 20g
• Levedura: 1000g × 0,5% = 5g

Nossa calculadora de pão ajuda você a aplicar estes princípios sem fazer matemática complexa, dando-lhe quantidades precisas de ingredientes com base em razões comprovadas para fazer pão bem sucedido.

Conceitos Percentuais Avançados de Baker

Pré-Fermentos e Cálculos de Iniciação

Ao usar pré-fermentos (como poolish, biga, ou azedo arranque), lembre-se que eles contribuem tanto farinha e água para a sua massa final. Para cálculos precisos de hidratação, inclua a farinha e água do seu pré-fermento no total.

Ajuste para diferentes tipos de farinha

Diferentes farinhas absorvem a água de forma diferente. Ao usar grãos inteiros, centeio ou outras farinhas especiais, você normalmente precisará ajustar a hidratação:

• Farinha de pão branco:Hidratação de base (ponto de referência)
• Farinha de trigo inteira:Adicionar 5-8% mais água
• Farinha de centeio:Adicionar 10-15% mais água
• Farinha fresquinha:Muitas vezes requer ainda mais água

Considerações sobre a temperatura

A temperatura da massa afecta significativamente a fermentação. Os padeiros profissionais utilizam a fórmula Temperatura da Massa Desejada (DDT) para obter resultados consistentes:

1. Escolha a temperatura da massa alvo (normalmente 75-78°F/24-26°C)
2. Contar o fator de atrito da mistura (normalmente 5-8°F/3-5°C)
3. Medir a temperatura da farinha
4. Medir a temperatura ambiente
5. Calcular a temperatura da água necessária

Resolução de problemas com as Percentagens de Baker

Quando o pão não sai como esperado, as percentagens de padeiro ajudam a identificar os problemas:

• A massa é muito pegajosa?Sua hidratação pode ser muito alta para sua farinha ou técnica
• Pão densa?Considere aumentar a hidratação ou melhorar o desenvolvimento de glúten
• Pãezinhos?Verifique sua porcentagem de sal (muito pouco pode enfraquecer o glúten)
• Fermentação inconsistente?Certifique-se de que a temperatura e as percentagens de arranque/leste são consistentes

Ao dominar as percentagens de padeiro, você ganha o controle preciso sobre a sua produção de pão, permitindo que você crie consistentemente o pão perfeito para qualquer ocasião.

Fórmulas de Pão Comum por Percentagens de Baker

Aqui estão algumas fórmulas de pão clássicas expressas em porcentagens de padeiro para ajudá-lo a entender como os profissionais desenvolvem receitas:

Aplicação do Mundo Real Exemplo

Vamos dizer que você quer fazer um pão azedo clássico com um peso de massa total de 900g. Aqui está como você aplicaria as percentagens do padeiro:

1. Calcular a soma percentual total:
   Farinha: 100% + Água: 75% + Sal: 2% + Iniciador: 20% = 197%
2. Encontre a quantidade de farinha:
   900g 197% = 457g de farinha
3. Calcular os restantes ingredientes:
   Água: 457g × 75% = 343g
   Sal: 457g × 2% = 9g
   Início: 457g × 20% = 91g

Esta fórmula produz um azedo perfeitamente equilibrado com aproximadamente 900g de peso total.

1. 1
   Digite o número de pães que você deseja fazer
2. 2
   Especificar o tamanho de cada pão em xícaras de farinha
3. 3
   Escolha sua porcentagem de hidratação desejada (50-100%)
4. 4
   Click "Calculate" to get your recipe

• Deixe a massa subir em um lugar quente, sem rascunho
• Use uma escala de cozinha para medições mais precisas
• Pré-aqueça o forno corretamente antes de assar

• Não use água fria para ativação de leveduras
• Evite sobre-acertar a massa
• Não saltes o tempo de descanso